Как открыть пекарню в 2024 году

Пекарни - один из тех видов малого бизнеса, которые не теряют своей актуальности при любых экономических условиях. С одной стороны, вы удовлетворяете одну из базовых потребностей аудитории, с другой - в производстве хлебобулочных изделий всегда есть, чем удивлять и выделяться среди конкурентов - как ассортиментом, так и самими форматами заведений.

Содержание статьи:

Ситуация на рынке пекарен в 2024 году;
Выбираем формат и концепцию пекарни;
Ассортимент пекарни;
Как зарегистрировать пекарню;
Подбор и подготовка помещения;
Оборудование пекарни;
Автоматизация пекарни;
Найм персонала пекарни;
Вложения, доходы и расходы пекарни;
Реклама и продвижение пекарни;
Франшиза или своя пекарня - что выбрать;
В итоге

Ситуация на рынке пекарен в 2024 году

На события после 24 февраля 2022 года рынок пекарен отреагировал чутко - изменились и порвались логистические цепочки, себестоимость выпечки выросла, из-за чего цены в пекарнях только за 2023 год выросли примерно на 15%, встал вопрос о возможности поставок оборудования из-за рубежа. Тем не менее, рынок стал быстро приспосабливаться к новым обстоятельствам. 

Причем, пекарни справляются с кризисами гораздо легче, чем многие другие отрасли, ведь корень бизнеса - продукция первой необходимости, от которой потребитель вряд ли откажется. Хлебобулочными изделиями частенько “заедают стресс”, а в случае удорожания других продуктов, в их сторону смещается весь рацион питания.

Как отмечает президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров РОСПиК Юрий Кацнельсон, покупая хлеб, люди экономят на приобретении мяса, овощей и фруктов. “Люди не готовы отказываться от основного и относительно недорогого источника энергии и жизненных сил — хлеба и хлебобулочных изделий, а также круп”.

  Как прогнозировали в Россельхозбанке, по итогам 2023 года, объем выпуска хлеба и хлебобулочных изделий в России должен был вырасти до 6,2 млн. тонн против 6,13 млн. в 2022 году. По результатам исследования банка, уровень потребления их составляет 114 кг на человека в год - это на 18 кг больше, чем предписывает рекомендуемая норма.  

На 2024 год каких-то глобальных сдвигов в потреблении хлебобулочных изделий в России не ожидается. Связано это с тем, что пищевые привычки у многих людей давно сформированы, и для того чтобы они поменялись, должно пройти достаточно много времени.

Основные тенденции на рынке хлебобулочных изделий:

✅ Рост рынка малых пекарен. Продажи в пекарнях увеличились с 2017 по 2022 год на 38%, отмечают эксперты Россельхозбанка. Так называемый рынок “ремесленного хлеба” наиболее сосредоточен в крупных городах и отчасти закрывает растущую потребность горожан в перекусах и готовых продуктах. 

По информации РОСПиК, количество пекарен ретейла достигло в 2023 году примерно 15 тысяч точек, то есть уже сопоставимо с количеством субъектов хлебопечения в России в целом (около 18,5 тыс. предприятий). Это говорит о популярности формата малой пекарни, который близко расположен к потребителю и имеет широкий ассортимент.

✅ Увеличение выпуска продукции с долгим сроком хранения. Крупные производители сосредотачиваются на продукции длительного хранения сроками от 5 дней до 2 лет. С 2017 по 2022 год производство продукции с коротким сроком упало на 15% до 5,1 млн. тонн, в то время как производство продуктов с длительными сроками выросло на 91,4% до 1,03 млн. тонн.

✅ Рациональное потребление и ЗОЖ. Потребители стали более рационально подходить к выбору выпечки, что связано со снижением доходов населения с одной стороны и модой на здоровое питание с другой стороны. 

Как итог - на рынке появляется всё больше продукции с различными полезными добавками, например, злаками и семенами, выпечка с пониженным содержанием сахара, соли и прочее, а предприниматели все больше экспериментируют с форматами, создавая ЗОЖ-пекарни и ПП-кондитерские.

✅ Рост конкуренции. Потребителю теперь предлагается и ремесленный хлеб в пекарне “за углом”, и индустриальная продукция, плюс растёт предложение в собственных пекарнях и кулинариях при федеральных торговых сетях, которые тоже стали активнее инвестировать в это направление. В частности, сеть “Магнит” в ноябре 2023 года сообщала, что увеличила число пекарен в своих магазинах “у дома” до 2 тыс. точек, а до конца года планировала довести общее их число до 2,6 тыс.

✅ Экологическая упаковка. Все больше покупателей предпочитают покупать хлеб в экологически чистой биоразлагаемой бумажной упаковке, все меньше в почёте пластик и полиэтиленовые пакеты.

✅ Крафтовая выпечка. Наряду с крафтовым пивом и крафтовыми пивоварнями, появляются и крафтовые пекарни с ручным производством хлеба и традиционными методами выпечки.

✅ Необычные начинки и новые вкусы. При падении платежеспособности населения предприниматели из сферы общепита вообще и пекарен в частности отмечают рост интереса к необычной продукции и желанию покупателей пробовать новинки, например, круассаны с различной начинкой вроде творожного сыра или красной рыбы, и новые виды готовой еды.

✅ Наиболее бурный рост числа пекарен происходит в больших городах. 

  По информации компании Filipov Capital, с декабря 2022 года по октябрь 2023 года количество пекарен в Москве выросло почти в 2,5 раза, с 1220 до 3034 точек. По динамике это самый сильный рост среди организаций, которые размещаются в помещениях стрит-ретейла. Отмечается рост числа пекарен и в Санкт-Петербурге. Как подсчитали эксперты компании KNRU, с августа 2022 года по август 2023 года количество пекарен выросло на 8,81% и достигло 2,3 тыс. заведений, а всего в городе работает 190 брендов пекарен (без учёта пекарен при магазинах).  

Так что пекарни в 2024 году по-прежнему остаются выгодным направлением малого бизнеса с большими перспективами. В качестве преимуществ пекарен можно выделить:

- Стабильно высокий спрос на хлебобулочные изделия;
- Высокую оборачиваемость товара и быстрые продажи;
- Обилие изделий, которые можно выставить на продажу и с которыми можно выделиться на рынке;
- Возможности увеличения среднего чека за счёт продажи готовой еды, напитков и прочего.

К недостаткам пекарен можно отнести:

- Короткие сроки хранения продукции;
- Высокую зависимость от местоположения и уровня трафика;
- Высокий уровень конкуренции, в том числе рост предложения от федеральных торговых сетей, активно запускающих собственные пекарни.

Выбираем формат и концепцию пекарни

У пекарен бывают различные форматы и концепции, которые определяют весь облик бизнеса. В первую очередь пекарни делят на два основных вида по производственному циклу:

• Пекарни полного цикла, то есть те, которые предусматривают все этапы работы с тестом, включая просев, замес, разделение теста, формование заготовок, расстойку и выпекание. 
• Пекарни неполного цикла - пекарни, которые занимаются доготовкой привезённых замороженных полуфабрикатов, где производственный цикл состоит из расстойки и выпекания. Такие пекарни чуть менее маржинальны

Первый вариант более затратный на старте и требующий больше оборудования, в то же время вам доступен любой вид выпечки без ограничений. Такие пекарни могут продавать продукцию на месте, поставлять её в готовом виде в точки продаж или в виде полуфабрикатов в пекарни неполного цикла. Второй вариант - более бюджетный и простой. 

При создании полуфабрикатов сегодня используется шоковая заморозка, что гарантирует отличный вкус, при этом избавляя от необходимости добавлять в изделие консерванты. В тоже время при неполном цикле вы полностью зависите от поставщика и ограничены в ассортименте только теми позициями, которые он предлагает.

Что интересно, скорость заготовки изделий в обоих типах пекарен примерно сопоставима, так как то время, что в одном случает идёт на заготовку, в другом случае идёт на дефростацию, то есть разморозку. 

Помимо обычных пекарен и мини-пекарен, широко распространён сегодня формат кафе-пекарен, выполняющий функции общепита. Это пекарни, которые имеют посадочные места для размещения гостей и помимо выпечки продают некоторые готовые блюда (бургеры, сэндвичи, пиццу), а также напитки. 

Другой не менее популярный вариант - пекарни-кондитерские, реализующие помимо хлебобулочных изделий торты, пирожные и другие аналогичные изделия. Пекарни-кондитерские - более сложный бизнес. Здесь выше риски по хранению продукцию, так как некоторые ингредиенты могут пропадать буквально за сутки. 

Кроме того, если вы планируете делать кондитерские изделия самостоятельно, то такой двойной формат потребует более широкого производственного цеха сразу с хлебопекарной и кондитерской линиями. Такие заведения продают на вынос, на заказ, иногда имеются посадочные места для гостей, желающих попить кофе внутри.

Также помимо формата определяется и концепция, которая ещё больше конкретизирует ваш бизнес и придаст ему своё уникальное лицо на фоне всех других конкурентов.

Что предусматривает концепция:

⚡️ Целевая аудитория пекарни - нужно ответить на вопрос, кто её будет посещать и зачем;

⚡️ В каких местах в связи с этим она будет расположена (ТЦ у бизнес-центра, в спальном районе и т.д.);

⚡️ Уникальное торговое предложение пекарни;

⚡️Какое будет меню у пекарни;

⚡️ В какой ценовой категории вы будете работать;

⚡️ Какой будет производственный цикл пекарни - полный или неполный;

⚡️ Какой дизайн будет иметь заведение;

⚡️ Какими методами будет продвигаться проект;

⚡️ Какие перспективы развития есть у проекта.

Например, предприниматель может выбрать концепцию пекарен-буланжери - пекарен европейского типа с французской, итальянской, бельгийской и/или другими видами выпечки, и рассчитывать на клиентов с высокой платёжеспособностью, поскольку там будут представлены элитные сорта хлеба, шоколада и десертов. Соответственно, располагать такую пекарню нужно будет в историческом центре, а не где-нибудь во дворах спального микрорайона.

Часто пекарни объединяются с другими видами бизнеса. А некоторые предприниматели предпочитают открывать сразу несколько схожих направлений, так ими проще управлять. Поэтому рекомендуем обратить внимание также на франшизы кофейни и франшизы кафе. 

Ассортимент пекарни

Ассортимент, который вы предлагаете в своей пекарне, должен соответствовать не только вашей уникальной задумке, но и реальности вокруг и потребностям людей. Например, пекарни, расположенные у остановок, вокзалов и вузов, ориентируются на желающих плотно перекусить, предлагая выпечку с мясной начинкой, блинчики, хот-доги и чебуреки. В ТЦ хорошо подойдет формат пекарни-кондитерской с более интересными позициями, которые хочется приобрести ради любопытства.

Помните, что помимо ширины ассортимента (то есть количества видов продукции), есть еще и глубина ассортимента - то есть количество подвидов какой-то одной продукции, например, батонов.

При формировании цены важно правильно подсчитать себестоимость производства, а также определить цены конкурентов в ближайшей округе, чтобы не предлагать продукцию по сильно завышенному прайсу. Слишком низкая цена может тоже сослужить плохую службу, так как ваше производство может перестать справляться с объёмом заказов.

Как зарегистрировать пекарню

📌 Правовая форма. Небольшие пекарни и булочные регистрируют в формате ИП. Если вы собираетесь запускать более крупный бизнес, например, развивать собственную сеть пекарен, планируете открываться вместе с партнёрами или хотите открыть кафе-пекарню с продажей крепкого алкоголя, на продажу которого нужна лицензия (ну а вдруг), то лучше выбирать ООО.

📌 Регистрация происходит стандартным образом. Для ИП потребуется подать заявление по форме Р21001, предоставить ИНН, паспорт, квитанцию оплаты госпошлины на 800 рублей (если подаёте электронно, то бесплатно) и заявление на выбор налогового режима. 

Для ООО набор документов более обширный и включает:

✏️ Заявление по форме Р11001;

✏️ Решение об учреждении компании (если открываетесь в одиночку) или Протокол собрания об открытии фирмы (если открываетесь с партнёрами-учредителями);

✏️ Устав компании;

✏️ Квитанцию об оплате госпошлины 4 тыс. рублей (при регистрации онлайн не требуется, так как можно открыть бесплатно);

✏️ Документы о праве открыть бизнес по конкретному адресу;

✏️ Заявление на выбор налогового режима.

📌 ОКВЭД пекарни. При регистрации вам будет необходимо указать верные коды деятельности, которой вы будете занимать согласно классификатору ОКВЭД. Один код выбирается в качестве основного. Для пекарни, которая занимается производством, это код 10.71 “Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения”.

Кроме этого, можно указать сколь угодно много дополнительных кодов. С их помощью вы обозначите свои дополнительные варианты заработка. В том числе вы можете указать только планируемые виды деятельности, так сказать, на всякий случай. Например, в числе дополнительных ОКВЭД для пекарни можно выбрать:

• 47.24.1 ”Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями в специализированных магазинах”, или
• 10.72 “Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения”.

Выбор системы налогообложения

Также предстоит сразу же определиться с системой налогообложения. По умолчанию присваивается общая налоговая система, однако для небольших проектов она не очень выгодна, поэтому потребуется ознакомиться с актуальными вариантами на сайте ФНС.

Обычно выбирается УСН - упрощённая система налогообложения, или так называемая “упрощёнка”. По ней налог будет считаться от дохода или от дохода, уменьшенного на величину расходов. Ставки зависят от регионов, выручки и численности персонала, обычно это УСН 6% “доходы” и УСН 15% “доходы и минус расходы”. Поскольку у пекарен высокие затраты, предпочтительнее может оказаться второй вариант.

Если вы ИП и планируете штат сотрудников не более 15 человек, то можно также выбрать патентную систему налогообложения (ПСН). Патент позволяет платить фиксированную сумму, не привязанную к уровню вашего дохода. Патенты выдаются регионами, ими же определяется размер налога. Посчитать размер патента для своего региона можно на калькуляторе от ФНС. В графе “вид деятельности” указывается не “пекарня”, а “производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий”. 

Имейте в виду, что патента на пекарню в вашем регионе может и не быть. Кроме того, при такой системе налогообложения нельзя иметь годовой доход выше 60 млн. рублей. Патент приобретается на срок до 12 месяцев до 31 декабря текущего года.

Также на территории 4 субъектов РФ (Москвы, Московской области, Калужской области и Республики Татарстан) действует в режиме эксперимента Автоматизированная упрощённая система (АУСН), по которой не нужно самостоятельно считать налог, сдавать декларацию и другую отчётность, платить страховые взносы за себя и за работников. Подробности о ней можно узнать на сайте налоговой. 

Также вам может быть интересна статья Что лучше - ИП или ООО

Разрешения и документы для открытия пекарни

Чтобы открыть пекарню, помимо регистрации ИП или ООО, вам будет необходимо собрать пакет документов для официальной работы в рамках закона, а именно:

👉 Заключения Роспотребнадзора и пожарной службы о соответствии помещения всем требованиям;

👉 Внутренние документы регулирования пожарной безопасности и санитарных мероприятий;

👉 Договоры на проведение дезинсекции и дератизации;

👉 Соглашение на вывоз мусора и уничтожение пищевых отходов;

👉 Сертификаты соответствия на продукцию;

👉 Документы на автомобили, если планируется осуществлять доставку продукции;

👉 На сотрудников должны быть оформлены медицинские книжки;

👉 Разрешение на рекламную вывеску от местной администрации.

К сбору этих документов, как видите, нужно переходить уже после подбора помещения. Поэтому дальше рассмотрим, каким оно должно быть.

Подбор и подготовка помещения

Для пекарен подбираются места с высоким пешеходным трафиком. Хлебобулочная продукция - это товар импульсивного спроса, который часто покупается спонтанно, поэтому важна хорошая видимость заведения. Поэтому обычно выбираются: 

• центральные оживлённые улицы с близостью вузов, школ, бизнес-центров, госучреждений;
• улицы и “народные тропы” по пути следования с работы домой и обратно;
• многоэтажные жилые комплексы (спальные районы);
• места, расположенные недалеко от остановок общественного транспорта (особенно на остановках из спальных районов в центр и обратно);
• торговые центры.

Площадь пекарни зависит от масштабов. Булочные и пекарни доготовочного цикла потребуют минимум пространства, например, для торговой точки без производства в ТЦ хватит 15-25 квадратов. Для стандартной пекарни полного цикла потребуется около 50-70 квадратов. 

Чтобы подготовить помещение к началу производства, вам будет необходимо разработать технологический и инженерный проекты. Инженерный проект необходим для распределения ключевых систем помещения - электричества, системы вентиляции, водоснабжения, канализации, отопления. Технологический проект нужен для подвязки различных видов оборудования к коммуникациям.

Требования к помещениям под пекарню

Для помещений пекарен существует множество требований, которым необходимо соответствовать в рамках санитарных или противопожарных правил. 

💡 Если вы планируете производить более тонны продукции в сутки, то нельзя располагаться в жилых домах. Расположение на первых этажах жилых зданий чревато жалобами жильцов на шум от работы оборудования.

💡 Для пекарен не подойдут цокольные этажи.

💡 Существует ряд требований к отделке. Напольное покрытие должно быть водонепроницаемым, стены покрываются плиткой не ниже 175 см от пола, остальная часть гладко белится.

💡 В помещениях пекарни необходимо зонирование на различные зоны производства (выпечка, разделка) и хранения сырья. В тех же помещениях нельзя хранить бытовую химию и прочие средства. То есть отдельно организуются подсобки, раздевалка персонала, склад, зона погрузки.

💡 Обязательно иметь автономную канализацию, холодное и горячее водоснабжение, санузел и мойку, приточно-вытяжную вентиляцию.

💡 Необходимо наличие пожарной сигнализации и плана эвакуации.

💡 Минимум мощности сети для бесперебойной работы - от 40 кВТ.

Полность все санитарные требования, строительные нормы и правила, относящиеся к пекарням, можно узнать из следующих документов:

• СанПиН 2.3.4.004-97 Санитарные правила и нормы для мини-хлебопекарен;

• СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение;
• СНиП 2.04.05-91 Отопление, вентиляция и кондиционирование.

Аренда помещения

Поскольку договор аренды составляют собственники, имейте в виду, что в первую очередь документ будет защищать права владельца, а не ваши. Желательно изучить этот документ с юристом. Особенное внимание обратите на условия по изменению размера оплаты. Например, в связи с инфляцией в договор часто может вкладываться автоматическое ежегодное повышение аренды.

Оборудование пекарни

Оборудование - один из самых затратных пунктов в открытии пекарни, на который может потребоваться около трети всех расходов. Здесь желательно подойти к делу ответственно и руководствоваться помощью шеф-повара или технолога, а не советами поставщиков. 

Оборудование пекарни должно соответствовать вашим потребностям, производить нужное количество хлеба, не тратить слишком много электроэнергии и не занимать лишние квадратные метры. Многие виды оборудования для пекарни имеют импортного происхождение, отечественные аналоги заметно отстают. В связи с последними событиями на первое место сегодня выходит оборудование производства Китая.

Обычно в пекарнях имеются следующие основные виды оборудования:

• Пекарская печь. Печи бывают конвекционные подовые, ротационные, с различным количеством ярусов и функциями движения пара.
• Тестомес. Здесь ключевое - подобрать необходимый вам объём тестомеса и его мощностей, удовлетворяющих требованиям вашего производства.
• Мукопросеиватель Мелкие пекарни выбирают вибрационный просеиватель, крупные - центробежный.
• Раскатыватель теста.
• Расстоечный шкаф.
• Стол для работы с тестом.
• Холодильное оборудование, где будут храниться сырьё и заготовки.
• Стеллажи.
• Моечное оборудование.
• Инвентарь - формы для выпекания, противни.
• Торговое оборудование - прилавок, стеллажи, тумбы.
• Мебель для продавца/кассира.
• Кассовое оборудование - фискальный регистратор, денежный ящик, весы, терминал для оплаты картами. Чтобы принимать оплату картами и отправлять данные в ФНС, потребуется приобрести или арендовать онлайн-кассу и зарегистрировать её в налоговой.

Точный список будет зависеть от вашего проекта. Например, пекарням доготовочного типа требуется иметь печи, расстойные шкафы, а место тестомеса займут дополнительные морозильные лари для хранения полуфабрикатов.

Основные советы по подбору оборудования:

🔥 Переходить к покупке оборудования после того, как будут готовы инженерный и технический проекты, понятны параметры помещения, зонирование, вентиляция и прочие коммуникации.

🔥 Оборудование должно легко чиститься и обрабатываться, металлические листы поддаваться прокаливанию.

🔥 Подыскивать поставщика, предоставляющего услуги обслуживания оборудования и гарантию на него.

🔥 Убедиться в добросовестности поставщика и проверить его репутацию, платёжеспособность, исполнительность, опыт и ресурсы. Для этого существуют официальные открытие источники, например, можно получить выписку из ЕГРЮЛ/ЕГРИП по ОГРН или ИНН и убедиться в достоверности адреса, данных учредителей и руководителей, изучить судебную практику на участие в судебных разбирательствах и т.д.

Автоматизация пекарни

Всё меньше владельцев пекарен ведут свой бизнес с блокнотом и ручкой и учитывают товар в таблицах Excel. Чтобы избавить себя от лишних трудозатрат, предприниматели всё активнее используют системы автоматизации бизнеса, которые позволяют:

💥 Оперативно совершать кассовые операции;

💥 Избежать ошибок в учёте сырья, появления лишних остатков сырья или, наоборот, возникновения нехватки необходимых продуктов и материалов;

💥 Отслеживать сроки годности;

💥 Эффективно планировать закупки и уведомлять о необходимости пополнить запасы сырья, чтобы не столкнуться с простаиванием пекарни;

💥 Снизить риск краж;

💥 Назначать скидки для определённого времени работы - кассирам не придётся отслеживать скидки по часам;

💥 Внедрять учёт прочих акций. Например, “товар в подарок бесплатно при покупке определённого количества продукции” - кассиру не придётся вручную убирать из чека позицию, которая идёт в качестве подарка.

Современные системы учёта позволяют как следить за остатками ингредиентов, включая муку, яйца, дрожжи, сахар и прочее, так и учитывать остатки в готовом виде. То есть, собственник может точно узнавать, на какое количество пончиков или пирогов ему хватит сырья и начинки.

Словом, автоматизация хороша тем, что позволяет одновременно контролировать сразу целый ряд вопросов, снижая риски человеческого фактора. Желательно систему автоматизации предусмотреть с самого начала, чтобы нанятые вами сотрудники сразу же научились на ней работать, а не переучивались в процессе.

Сегодня системы автоматизации всё чаще предлагаются в облачном виде, то есть для их подключения вам не потребуется покупать какое-то дорогостоящее оборудование, а будет достаточно установить мобильное приложение или программу на ноутбук.

Найм персонала пекарни

Если вы как предприниматель сами не разбираетесь в технологии производства хлебобулочных изделий, то начинать свой проект вам необходимо с поиска технолога. Именно технолог поможет вам с ключевыми вопросами по оснащению пекарни необходимым оборудованием и подбором пекарей.

В целом же сотрудники пекарни обычно делятся на три категории:

⭐ Производственный персонал. Для небольших пекарен это обычно технолог и два пекаря, принимающие сырье, занимающиеся замесом и разделкой теста, выпечкой и прочими дополнительными обязанностями, например, уборкой. Пекарей на рынке труда не так много, поэтому озаботиться их поиском нужно как можно раньше - за пару месяцев до открытия, иначе придётся потратиться на обучение кандидатов без опыта. 

Примеры средних зарплат производственных сотрудников пекарен в разных городах России*

*по данным сайта ГородРабот.ру на декабрь 2023 года

⭐ Административный персонал. Небольшие пекарни производством до 1 тонны изделий в сутки обходятся силами бухгалтера на аутсорсинге и одного управляющего. Часто эти обязанности выполняет сам предприниматель. В более крупных проектах в штат могут входить директор, администратор, бухгалтер и менеджер по рекламе. 

⭐ Торговый персонал. Это продавцы-кассиры, которые отпускают товар и консультируют покупателей. На такие должности нанимают приветливых и располагающих к себе людей, которые хорошо умеют общаться и контактировать с покупателями. Учитывайте, что пекарни - это зачастую заведения с большим потоком покупателей, поэтому в одиночку на смене продавец может не справиться, из-за чего потребуется одновременное присутствие второго продавца. 

Конечно, бывает и такое, что функции торгового, административного и производственного персонала совмещаются в одном лице. Например, если вы открываете бизнес на мобильной или модульной пекарне.

Имейте в виду, что все сотрудники должны иметь действующие медкнижки и регулярно проходить медицинские осмотры. 

Важно выстроить в коллективе доброжелательную атмосферу и сделать так, чтобы сотрудники имели высокую мотивацию для работы. Доход сотрудников пекарни может состоять не только из окладной части, но из показателей KPI и процентов от продаж.

Вложения, доходы и расходы пекарни

Один из ключевых вопросов - оценка будущего потока клиентов и объёма доходов. Предполагать вы можете всё, что угодно, но на деле всё может быть совершенно иначе. Поэтому необходимо найти соседние пекарни, похожие на вашу, и посчитать число клиентов, которые через них проходят в разное время суток в единицу времени (за час), понять сколько из них купили что-то, вывести средний чек, посчитать дневную выручку, а затем месячную.

Финансовые показатели бизнеса будут во многом зависеть от формата пекарни:

👍 Мини-пекарни. Небольшие пекарни “у дома” 50-70 кв. метров с минимумом персонала, например, с двумя пекарями и одним продавцом в смене. Объём вложений здесь может составлять от 2-3 млн. рублей. Прибыль таких заведений обычно составляет 200-300 тыс. рублей в месяц. Окупить такие проекты можно в срок от 8-12 месяцев.

👍 Более крупные пекарни до 100-150 квадратов с более широким ассортиментом (пекарни-кондитерские, готовая еда, мини-кафе и т.д.), в том числе с посадочными местами, обойдутся в сумму от 3 до 10 млн. рублей. Такие проекты могут зарабатывать около 300-500 тыс. рублей чистой прибыли в месяц. Срок окупаемости 1,5-2 года.

Пекарни, как уже говорилось выше, имеют широкий перечень расходов, включая:

• Аренду и коммунальные услуги;
• Зарплаты сотрудников и налоговые выплаты на них;
• Себестоимость продукции (мука, зерно, начинка, вода) + доставка;
• Затраты на расходники (упаковка) + доставка;
• Хозяйственные расходы и затраты на инструменты и их докупку;
• Затраты на связь, интернет, оргтехнику;
• Обслуживание банковского счёта;
• Обслуживание кассового аппарата и эквайринг;
• Амортизация оборудования;
• Рекламные расходы - полиграфия, реклама в интернете, наружная реклама;
• Налоги на доход предприятия;
• Разовые и непредвиденные расходы (сварщик, электрик, дизайнер и прочие);
• и т.д.

Рентабельность небольших пекарен обычно составляет до 35%. Средняя рентабельность - это порядка 5-20%. Рентабельность в районе 20-30% уже может считаться высокой и означать, что пекарня хорошо оптимизировала свою работу.

Например, если вы хотите иметь в месяц 300 тыс. рублей прибыли, то при рентабельности 20% вы должны иметь оборот в объёме 1,5 млн. рублей, а вот при рентабельности 10% вам потребуется для этого зарабатывать 3 млн. рублей. Понимая, что такую сумму вашему проекту будет тяжело делать чисто физически, вы можете прийти к выводу, что необходимо повышать именно рентабельность.

Чтобы повысить показатель рентабельности, нужно одновременно увеличивать средний чек и сокращать расходы. Для этого можно:

⚡ делать скидки на продукцию, у которой сильно ограничен срок действия;

⚡ вводить промо-акции, способствующие повышению числа покупок, например, совмещённые с возможностью продегустировать продукцию;

⚡ следить за качеством обслуживания и работой персонала, ведь если сотрудник хороший и знает свое дело, он может грамотно порекомендовать покупателю ту или иную продукцию и повысить продажи;

⚡ снижать затраты на закупку продукции, отслеживая предложения у других поставщиков, запрашивая скидки у своих;

⚡ автоматизировать работу команды и затраты на сотрудников, например, не работать то время, когда пекарня простаивает, и не платить за эти часы деньги.

Реклама и продвижение пекарни

Лучшую рекламу пекарне даёт удачное расположение и видимость. Желательно, чтобы интерьер пекарни хорошо просматривался с улицы, а у клиента оставалось время для принятия решения - стоит или нет заходить внутрь. В идеале, когда пекарня располагается на углу улицы, когда переходя дорогу по зебре или ожидая зелёного света светофора, человек видит пекарню прямо перед собой. Зачастую помогает и ароматный запах выпечки, привлекая даже тех, кто изначально не собирался ничего покупать.

Также используются и другие методы:

• Рекламная вывеска на фасаде - элемент обязательный. 
• Прочая наружная реклама, например, штендеры и уличное меню для кафе-пекарен.
• Листовки и флаера - можно раздавать перед открытием, во время проведения акций.
• Акция открытия. Это может быть праздничное мероприятие, бонусы первым клиентам, скидки на следующие покупки, подарки “при покупке на сумму от”.
• Постоянные акции. Самые распространённые - это скидка на шестой кофе, купи 3/4/5 товаров - получи один бесплатно, счастливые часы и т.д.
• Вечернее снижение цен, чтобы сбыть продукцию, которая не продалась утром и днем - сбыть её желательно побыстрее во избежание порчи. Тем более, вечером трафик низкий, и его необходимо стимулировать.
• Рассылки. С помощью e-mail и смс-рассылки вы можете информировать покупателей о появлении новинок в ассортименте и стимулировать их на посещение пекарни.
• Социальные сети. Многие пекарни заводят социальные сети и рекламируют там свою продукцию и услуги на заказ. Главное, чтобы аккаунты действительно велись активно и приносили пользу, а не велись “для галочки”.
• Таргетинг. В социальных сетях и с помощью смс-сообщений можно выстроить таргетированную рекламу на покупателей из вашего района, либо определенного возраста, пола, интересами к еде.
• Партнёрства - с неконкурирующими заведениями общепита, магазинами, салонами красоты и т.д. (раздача визиток, флаеров, мелких презентов).
• Продажа подарочных сертификатов.
• Проведение мастер-классов по выпечке для мам с детьми. 
• Точечное освещение. Хорошо повышает обороты точечное освещение продукции - оно делает акцент на товаре, благодаря чему покупатель ни на чем не отвлекается.

Начинать рекламировать свою пекарню можно ещё за месяц до открытия, чтобы к моменту запуска о её появлении знало как можно больше людей. На фасад можно повесить рекламный баннер с продукцией или изображением будущего интерьера, или начать обратный отсчёт до открытия.

Важно в продажах пекарни и умение удерживать постоянных клиентов. Для этого нужно периодически вводить в меню новые позиции и исключать то, что продаётся мало и имеет низкую маржинальность. Желательно вести вести базу клиентов и систему лояльности - со скидочными или бонусными картами для постоянных покупателей. 

Франшиза или своя пекарня - что выбрать

Сравним самостоятельный старт и открытие пекарни по франшизе по некоторым ключевым аспектам:

1. Помещение

Индивидуальный старт. Вы сами осуществляете поиск и выбор помещения, ведёте переговоры с владельцем, занимаетесь ремонтом, подбираете подрядчиков, дизайнеров и так далее.

Франшиза. Франчайзер может предоставить поддержку по нескольким аспектам: консультировать по выбору подходящего местоположения, провести переговоры с арендодателем, предоставить технологический проект, дизайн-проект и так далее. При этом головной офис может настаивать на соседстве с крупными сетями в районах с высокой арендой или на расположении в популярных торговых центрах.  

2. Концепция

Индивидуальный старт. У вас полная свобода в выборе концепции, в то же время рискуете выбрать что-то неактуальное или сложное в реализации.

Франшиза. Бизнес франчайзера уже проверен и пользуется спросом у потребителя. Концепция готова — вам нужно только её повторить, но при этом вы теряете свободу для творчества и экспериментов.

3. Технология, ассортимент и снабжение

Индивидуальный старт. Вы сами определяете, что предложить покупателям, но приходится вкладывать усилия в тестирование результатов, совершенствование рецептур, периодическое обновление ассортимента. Также вам предстоит самостоятельно выбирать поставщиков сырья.

Франшиза. Вам предоставляют готовые технологии, технологические карты с рецептами и ассортимент, пользующийся спросом согласно статистике продаж по сети. Франчайзеры также дают контакты своих поставщиков, либо сами действуют в роли поставщиков. 

4. Оборудование и поставщики

Индивидуальный старт. Выбор оборудования и поставщиков полностью зависит от вас.

Франшиза. Франчайзеры часто предоставляют список проверенного оборудования и соглашения с надежными поставщиками. Это экономит время и усилия, но может ограничивать ваш выбор.

5. Реклама и маркетинг

Индивидуальный старт. За привлечение клиентов и осуществление рекламных кампаний отвечаете вы в одиночку. Выбираете каналы и инструменты самостоятельно, проводите их тестирование, определяете оптимальные варианты и разрабатываете стратегию развития.

Франшиза. Как правило, крупные сети уже обладают значительными рекламными ресурсами и могут предоставить вам поддержку и знания на основе собственного опыта. Обычно передаётся корпоративная программа лояльности, если таковая уже существует, а также все готовые макеты рекламных материалов.

6. Поддержка и обучение

Индивидуальный старт. Вы сами обучаете своих сотрудников и руководите всем процессом ведения бизнеса, что представляет собой непростую задачу без опыта в данной области.

Франшиза. Франчайзеры обычно предоставляют обучение для управляющих, часто помогают стажировать линейных сотрудников и предоставляют консультационную поддержку на протяжении всего развития бизнеса. Обучение обычно включено в стоимость франшизы.

7. Финансовые риски и доходность

Индивидуальный старт. Управление финансами целиком на вас, как и ваш доход. Однако при этом вы несёте на себе все финансовые риски.

Франшиза. Следуя рекомендациям опытной и ответственной компании, у вас больше шансов на успех. Однако за это приходится платить роялти и другие взносы, что уменьшает общую прибыль.

8. Автоматизация и управление

Индивидуальный старт. Выбор и внедрение систем управления и автоматизации бизнеса полностью зависит от вас. С одной стороны, это позволяет настроить процессы под свои потребности, но также требует определённых затрат, усилий и времени.

Франшиза. Франчайзеры часто предоставляют готовые системы автоматизации и управления бизнесом, что существенно упрощает старт и последующую деятельность. Некоторые сети также предлагают свои мобильные приложения.

9. Партнёрства

Индивидуальный старт. Если у вас нет опыта в бизнесе и не наработаны деловые связи, вероятно, вам придётся переплачивать за различные бизнес-услуги и не рассчитывать на льготные условия сотрудничества.

Франшиза. Сети обычно имеют установленные партнёрства в различных областях: низкие ставки по эквайрингу, выгодные условия по закупкам товаров или сырья, скидки на системы аналитики, установку видеонаблюдения, оборудование по производственным ценам, проверенные поставщики для создания мебели и рекламных конструкций, налаженные связи с компаниями по доставке еды.

Также есть и некоторые другие варианты частично снизить риски на этапе запуске. пекарни. А именно - приобрести готовый и укомплектованный бизнес, либо взять необходимое оборудование в аренду или лизинг.

Рекомендуем также прочитать материал Что лучше - франшиза или свой бизнес

В итоге

✅ Потребление хлебобулочных изделий в России остается на стабильно высоком уровне, превышает рекомендуемые нормы и в ближайшее время вряд ли кардинально упадёт;

✅ Рынок малых пекарен в последние годы активно растет, растет доля ремесленного хлеба на фоне индустриальной продукции. Особенно формат малых пекарен перспективен в городах.

✅ Пекарни бывают полного производственного цикла и доготовочного, то есть когда работа происходит с полуфабриками и не нужно самостоятельно закупать муку, зерно и прочее сырье. Первый вариант более маржинальный.

✅ Пекарни имеют большое количество расходов, поэтому в качестве системы налогообложения часто выбирается УСН 15% (“доходы минус расходы”), также могут подойти УСН 6%, патент или АУСН.

✅ К помещению пекарен предъявляется целый ряд требований, которые необходимо соблюдать по закону. Пекарням, производящим более одной тонны продукции в сутки, нельзя располагаться в жилых помещениях.

✅ Приступать к покупке оборудования для пекарни нужно только после того, как у вас будут инженерный и технический проекты, а при выборе нужно полагаться на мнение технолога или шеф-повара, если своего опыта нет.

✅ Персонал пекарни делится на производственный (технолог и пекари), торговый (продавцы) и административный, управленческие функции на старте проекта обычно берет на себя предприниматель.

✅ Пекарни - это бизнес с обилием различных задач, поэтому желательно иметь программы автоматизации, которые помогают учитывать складские остатки, принимать во внимание скидки и акции при оплате продукции.

✅ Лучшая реклама для пекарни - это выгодное местоположение с хорошей видимостью. С одной стороны нужно стараться сделать так, чтобы о пекарне знало как можно больше живущих и работающих рядом людей, с другой удерживать постоянных клиентов и обязательно иметь вечерние скидки для сбыта залежавшейся продукции и сокращения издержек. 

✅ Пекарню можно открыть тремя основными способами - самостоятельно с нуля, купив готовый бизнес или открывшись по франшизе. Последний вариант особенно подойдет тем, кто ранее не имел опыта в пекарском бизнесе.