Франшизы пельменных. Обзор рынка
В мире быстрого обслуживания и стрит-фуда пельмени могут занять свое особое место. Простота приготовления, разнообразие начинок и вкусов делают пельмени хорошим вариантом для того, чтобы положить их в основу концепции заведения общепита.
Но если большого опыта в предпринимательстве у вас нет, и вы опасаетесь наломать дров, хорошим вариантом будет старт по франшизе. Таким образом вы минуете этап выбора концепции, тестирования оборудования и меню и все прочее - и быстрее перейдете непосредственно к основной части работы и получению дохода.
В чем секрет и проклятие пельменя
Пельмени как основа для бизнеса в сфере общественного питания могут иметь ряд преимуществ:
- Широкая популярность. Пельмени любимы и хорошо известны большинству людей, особенно в странах СНГ. При этом аналоги пельменей под другими названиями существуют во многих других странах мира.
- Простота приготовления. Пельмени готовить несложно, не требуются редкие ингредиенты, которые дорого доставать.
- Разнообразие. Несмотря на простоту блюда, пельмени могут быть очень разными благодаря начинкам и соусам. Это дает возможность создать неповторимое меню.
- Быстрое обслуживание. Пельмени готовятся быстро, их также можно приготовить заранее и заморозить, поэтому время обслуживания клиентов небольшое.
- Сравнительно невысокие затраты. Затраты на производство пельменей обычно ниже, чем на другие виды блюд. Это обеспечивает более высокую рентабельность для бизнеса.
- Подходят под разные форматы торговли. Пельмени могут успешно продаваться как в небольших точках быстрого питания, так и в больших ресторанах, а также для доставки и на вынос. Также в случае с пельменями можно объединить концепцию кафе с производством замороженных полуфабрикатов.
-Дают возможность масштабироваться. Благодаря простоте производства и возможности торговать полуфабриками, предпринимателю довольно просто расширять каналы поставок и запускать новые заведения.
Если кратко, то пельмени - это простой, доступный и всем известный продукт, стартовать с которым в общепите вам будет не так страшно, как открывать кухню с какими-то более экзотическими блюдами.
К тому же, плюс пельменных в том, что - это моноформат общепита, при котором вы акцентируетесь главным образом на одном блюде (как блинные, чебуречные, шашлычные и т.д.), и по сравнению с заведениями с разнообразным меню вам потребуется меньше оборудования, технологических процессов, ингредиентов, усилий на поддержания одинакового качества блюд.
Но есть у пельменей и свои недостатки:
- Имидж домашнего блюда. В России и соседних странах пельмени традиционно воспринимаются домашним блюдом. Многие люди привыкли готовить их дома (лепить вручную или использовать полуфабрикаты), и им не очень хочется заказывать их в кафе. По этой же причине клиентам может быть психологически сложно платить за пельмени слишком высокую сумму. По крайней мере, за “обычные” пельмени.
- Конкуренция. Хотя пельменные - это далеко не самый распространенный формат общепита, тем не менее пельмени предлагают очень многие заведения.
- Сезонность. Пельмени хороши в холодное время года, когда человеку хочется чего-то жирного и калорийного, а вот летом спрос на них может падать.
Виды и форматы пельменных
Поскольку пельмени - это узкая ниша, при открытии бизнеса (как самостоятельно, так и по франшизе пельменной, речь чаще идет о небольших заведениях, а не о ресторанах.
1️⃣ Стрит-фуд павильон
Это небольшое заведения, где главное - это быстрота обслуживания. Заказы принимаются на вынос либо имеется минимальное количество посадочных мест. Поэтому площадь таких пельменных составляет от 10 до 30 кв. метров.
Плюсы:
- Небольшие вложения;
- Низкая арендная ставка;
- Быстрый оборот покупателей.
Минусы:
- Ограниченный ассортимент;
- Высокая нагрузка в пиковые часы.
2️⃣ Островок с пельменями в ТЦ
Аналог уличному павильону для торгового центра - островок. Площадь и суть могут быть теми же, с тем отличием, что здесь расчет идет на аудиторию торгового центра, а аренда будет более высокой.
Плюсы:
- Большой поток клиентов;
- Небольшая требуемая площадь
Минусы:
- Более высокая аренда, чем в стрит-ритейле.
3️⃣ Пельменная на фуд-корте
Такие точки часто открывают на фуд-кортах в торговых и торгово-развлекательных центрах, где много посетителей. Площадь кухни с оборудованием может быть всего 15-20 кв.м. Зона для размещения гостей на фуд-кортах общая, используется формат самообслуживания.
Плюсы:
- Большой поток посетителей;
- Не нужно оснащать зал для гостей.
Минусы:
- Высокая конкуренция с другими заведениями фастфуда;
- Высокая аренда;
- Ограничения от администрации ТЦ на дизайн и оформление своего заведения.
4️⃣ Мобильная пельменная
Это либо специально оборудованные фудтраки либо небольшие перевозимые стойки или прицепы, которые можно установить в любом месте с большим скоплением людей.
Плюсы:
- Минимум сотрудников;
- Возможность без серьезных затрат поменять неудачную локацию.
Минусы:
- Работать везде, где хочется, и переезжать с места на место не получится;
- Ограниченный ассортимент;
- Зависимость от погодных условий.
5️⃣ Кафе-пельменная
Это формат подразумевает наличие хотя бы нескольких десятков посадочных мест, часто имеет более высокий уровень цен и обслуживание официантами. По сравнению с предыдущими вариантами, меню кафе более широкое, может быть представлено множество других категорий, в том числе вареники, салаты, возможно, некоторые первые блюда. Площадь помещения может составлять 40-150 кв. метров и более.
Плюсы:
- Более широкий ассортимент;
- Наличие посадочный мест;
- Возможность привлечь разную аудиторию.
Минусы:
- Высокий уровень вложений;
- Более высокие текущие затраты на аренду и зарплаты;
- Большее количество бизнес-процессов.
Также в рамках пельменных франшиз некоторые франчайзеры предлагают запустить бизнес непосредственно на производстве, то есть открыть пельменный цех, в том числе на базе действующего кафе или ресторана и расширить профиль.
Пакет франшизы: технология готовки
Первое, что вы получаете вместе с франшизой пельменной - это технология. Она включает в себя технологические карты блюд, где расписаны рецептура, количество ингредиентов на порцию, способы подачи.
Пельмени можно производить полностью вручную, в полуавтоматическом и автоматическом режиме, в зависимости от чего варьируется набор оборудования и сама концепция. Ручную лепку рестораторы любят привязывать к натуральности и традиционным рецептам, а использование пельменных машин позволяет работать быстро в форматах фастфуда и производства полуфабрикатов, которые можно продавать другим заведениям.
Обучение технологии может оказываться в разных формах. Это могут быть видеоуроки, консультации онлайн, стажировки сотрудников в головном заведении.
Франшизы пельменных: помещение и оборудование
Выбор подходящего помещения является одним из ключевых этапов при открытии пельменной, и здесь поддержка франчайзера может быть неоценимой.
Компании обычно помогают в оценке и согласовании потенциальных мест, учитывая такие факторы, как трафик, доступность и уровень конкуренции. Также вам могут предоставить дизайн-проект и помочь в переговорах с арендодателями, чтобы добиться более выгодных условий аренды.
Оборудование для пельменных заведений включает в себя как стандартные кухонные приборы и инструменты, так и специализированные устройства. Франчайзеры часто помогают с выбором оборудования, предоставляя свои рекомендации и проверенных поставщиков. В некоторых случаях франчайзеры сами выступают в роли производителей такого оборудования и включают его в комплект франшизы.
Возможное оборудование пельменной:
🥟 Пельменные аппараты
Основной инструмент на кухне. Они автоматизируют процесс приготовления пельменей, увеличивают скорость готовки по сравнению с ручной лепкой и снижают потребность в персонале. Производительность пельменных машин может варьироваться от нескольких сотен до нескольких тысяч пельменей в час, в зависимости от модели и цены. По принципу работы различают полуавтоматические и автоматические пельменные машины.
🔹 Полуавтоматические аппараты требуют участия оператора: ему нужно заряжать тесто и фарш в машину, а затем отдельно сформированные пельмени нужно собирать и укладывать. Несмотря на некоторую трудоемкость, такие машины достаточно экономичны и подходят для малых заведений.
🔹 Автоматические машины более дорогие, но они полностью автоматизируют процесс производства пельменей: от формовки до укладки готовых пельменей на тарелки или в контейнеры. Они идеально подходят для крупных заведений с большим потоком клиентов.
🥟 Пароварки
Пароварки используются для готовки пельменей без потери вкуса и полезных свойств продукта. Они могут быть как электрическими, так и газовыми, а объемы - от одного до нескольких десятков литров. Опять же, выбор определяется размером вашего заведения и потоком клиентов.
🥟 Холодильное оборудование
Холодильники и морозильные лари необходимы для хранения сырья и готовых пельменей, а также других продуктов. Число и объем холодильников и морозильных камер определяется размером вашего меню и объемом продаж.
🥟 Другое оборудование
Кроме этого пельменная может требовать различного кухонного оборудования, включая плиты, тестомесы, духовки, посудомоечные машины и другое. Франчайзеры могут предоставить рекомендации по выбору этого оборудования в зависимости от конкретной концепции заведения.
Смежным вопросом с оборудованием пельменной является наличие у франшиз готового программного обеспечения. С помощью ПО можно автоматизировать ряд бизнес-процессов, таких как учет продаж, контроль склада и управление заказами. Это позволяет уменьшить трудозатраты, повысить скорость обслуживания и улучшить контроль над бизнесом.
Франшизы пельменных: рекламная поддержка
Одна из важных сторон франчайзинга - это рекламная поддержка партнеров, позволяющая упростить запуск бизнеса и привлечь больше покупателей. Вот некоторые из наиболее частых пунктов в пакетах франшиз:
⚡️ Фирменный стиль и концепция
Вместе с брендом компания передает вам и весь фирменный стиль компании: дизайн интерьера, одежду персонала, меню, цифровой контент. Обычно все, что касается фирменного стиля и его принципов, прописывается в брендбуке. В нем же описывается целевая аудитория, принципы позиционирования и т.д.
Часто в случае кафе-пельменных используется отсылка к русским национальным традициям, советской эпохе, что подчеркивается как натуральностью и классикой меню, так и соответствующим антуражем. В таком заведении может играть советская музыка и мелодии из советских фильмов, а в интерьер встраиваются различные ретро-предметы, отсылающие к тому времени и заставляющие аудиторию постарше испытывать ностальгию, а также удивлять молодежь и туристов.
Впрочем, сегодня пельменные бывают и другими, с упором на современность - со стильным лофт-дизайном, необычными начинками вроде креветок, крабов, мраморной говядины и дорогих сыров. В частности подобный формат пельменной предлагается открыть по франшизе пельменных “ЛЕПИМ и ВАРИМ”.
⚡️ Макеты рекламы
Соответственно, франчайзи передаются все необходимые макеты материалов, таких как буклеты, флаера, баннеры и постеры.
⚡️ Размещение на геосервисах
Франчайзеры часто помогают в регистрации и продвижении заведений на популярных геосервисах, таких как Google Maps, Яндекс Карты, 2ГИС и других. Это увеличивает видимость пельменной и помогает привлечь новых клиентов.
⚡️ Социальные сети и интернет-маркетинг
Франчайзеры могут помочь в создании и ведении аккаунтов в социальных сетях, а также в SEO-оптимизации сайта и настройке контекстной и таргетированной рекламы. Также информация о новом заведении в составе сети размещается на главном сайте компании.
⚡️ PR-активности и специальные акции
Франчайзи окажут поддержку в организации PR-мероприятий, таких как презентации, дегустации, мастер-классы по лепке, открытия новых заведений и т.д. Это может быть как помощь по отдельным вопросам, например, предоставление готовых сценариев, так организация рекламных мероприятий “под ключ”.
Финансовые условия франшиз пельменных в 2024 году
Количество действующих франшиз пельменных обычно можно пересчитать по пальцам, поэтому говорить о каких-то средних цифрах не совсем корректно. Из-за разницы форматов речь может идти о вложения как в несколько сотен тысяч рублей для экспресс-пельменных и мини-производств на базе действующих кафе, так и в суммы от 8-9 млн. для открытия полноценного кафе-пельменной. 💰
В качестве примеров пельменных, работающих по франчайзингу и схожим бизнес-схемам в 2024 году можно выделить:
👉 Сеть пельменных “ЛЕПИМ и ВАРИМ”
Бренд, представленный в городах России, в Казахстане и на Кипре. Свою миссию компания видит в том, чтобы сделать пельмени модными и поспособствовать тому, “чтобы пельмени выбрались из гетто студенческих морозилок”.
По франшизе можно запустить заведения в 4 форматах: кафе в стрит-ритейле, кафе в торговом центре, а также корнер и остров. Форматы кафе потребуют 80-120 квадратов площади и инвестиций от 8-9 млн. рублей, островок и корнер - 15-25 и 25-40 квадратов и от 4-5 млн. соответственно.
💵 Стоимость франшизы “ЛЕПИМ и ВАРИМ” зависит от региона франчайзи и составляет 750 тыс. - 1 млн. рублей. С третьего месяца работы партнер будет обязан уплачивать роялти в размере 5%. Окупаемость бизнеса составит от 12 до 36 месяцев.
👉 Не франшиза “Пельменная ПРОСТО”
Предложение от владельцев сети пельменных “Горячий пельмень” для предпринимателей, собирающихся запустить собственную пельменную и работать полностью под своим брендом. С помощью поддержки компании можно запустить свое пельменное производство на базе действующего заведения или открыть свою пельменную. 💰 В первом случае цена услуг составит 280 тыс. рублей, во втором - 360 тыс. рублей.
💵 С учетом стоимости предложения инвестиции в проект составят от 2,5 млн. рублей, отбить которые можно до 14 месяцев работы. Роялти и маркетинговых отчислений нет.
Что касается доходности бизнеса на пельменях, то многое зависит от формата и концепции, влияющих на проходимость и цены. Но обычно чистая прибыль составляет от 20-30% оборота пельменных.
Если на момент поиска франшизы актуальных предложений среди пельменных оказалось недостаточно, возможно вам стоит также рассмотреть похожие виды бизнеса - хинкальные и франшизы грузинской кухни.
Подводные камни франшиз
Помимо упомянутых преимуществ, франшиза пельменной может дать вам бухгалтерское и юридическое сопровождение, помощь в подборе кадров, решении вопросов снабжения и многие другие преимущества, которые позволяют бизнесу функционировать более эффективно и с минимальными рисками. Однако, как и любой бизнес-формат, франчайзинг имеет и свои минусы и подводные камни.
🔺 Ограниченная гибкость. Выбрав франшизу, предприниматель обычно обязан следовать установленным стандартам и правилам от головной компании. Это означает, что ваши эксперименты с меню, интерьером или маркетинговой стратегией будут ограничены, а за нарушения стандартов возможны штрафы и другие санкции вплоть до расторжения договора франчайзинга и прекращения сотрудничества.
🔺 Финансовые обязательства. Даже если предприниматель полностью сам контролирует работу пельменной и хорошо освоился в деле, он должен делить свою прибыль с франчайзером, регулярно платить роялти, а иногда и делать взносы в рекламный фонд.
🔺 Возможные трудности с качеством продукции. Франчайзи часто обязаны покупать продукцию у определенных поставщиков, которых рекомендует или предписывает франчайзер. И не всегда эти поставщики могут удовлетворять вас по качеству и цене.
🔺 Репутационный риск. Если другой франчайзи компании попадет в скандал или получит негативные отзывы, это может негативно повлиять на восприятие всего бренда и, соответственно, на ваш бизнес.
🔺 Влияние корпоративных решений. Франчайзи не в состоянии определять глобальную стратегию компании. Ключевые решения, вроде обновления меню или крупномасштабные рекламные кампании, обычно принимаются на уровне франчайзера, и покупатели франшиз обязаны им следовать.
Тренды пельменных и общепита
Оставаясь в курсе последних трендов, предприниматели смогут лучше понимать потребности своих клиентов, улучшать предложение и получать больше дохода. На какие тренды стоит обратить внимание:
💎 Пельмени халяль и для вегетарианцев. При составлении меню нужно учитывать потребности различных групп населения, например, иметь пельмени для вегетарианцев и варианты халяльной продукции, а также подчеркивать это в меню.
💎 Микс-варианты. Популярными пунктами в меню часто становятся миксы - то есть когда в рамках одного блюда гостю предлагаются пельмени с различными начинками.
💎 Уникальные соусы и добавки. Дополнительные соусы и приправы - это еще один способ разнообразить меню и предложить клиентам нечто особенное.
💎 Доставка на дом. В эпоху цифровизации все больше заведений общепита подключаются к агрегаторам онлайн-доставки либо заводят собственные сайты и приложения для совершения онлайн-заказов.
💎 Dark kitchens. Сегодня в городах популярным форматом становятся так называемые “темные кухни” или “кухни-призраки”. Поскольку работают они только на доставку и не имеют залов для гостей, их расположение не имеет значения.
💎 Экологичность. Все больше потребителей обращают внимание на то, насколько ресторан или кафе вредит окружающей среде, поэтому многие заведения переходят на бумажную упаковку, отказываются от одноразовой посуды, пластиковых трубочек и полиэтиленовых пакетов.
