Франшизы кондитерских

В отличие от красочных и сладких изделий, которые выставляются на витринах кондитерских, запуск кондитерского бизнеса для самих предпринимателей обычно далеко не такой сладкий и радужный. Ведь открытие собственной кондитерской - это не только о создании оригинальных тортов и десертов, это еще и вопрос управления поставками, подбора и обучения персонала, соблюдения многочисленных санитарно-гигиенических норм, постоянная работа с клиентами и учёт их пожеланий. 

Выбор франшизы кондитерской может стать оптимальным решением, позволяющим снять с себя часть забот и избежать многих подводных камней, связанных с самостоятельным запуском бизнеса. 

Виды и форматы торговли кондитерскими изделиями

Прежде чем понять, чем именно сможет помочь франчайзинг, и чего в принципе от него ожидать, вспомним о том, какие варианты бизнеса на кондитерских изделиях вообще существуют, и в чем их особенности.

Условно бизнес на кондитерских изделиях, в том числе доступный для запуска по франчайзингу, можно разделить на следующие виды:

1. Кондитерский отдел в действующем магазине

Вариант для продуктового магазина - небольшой кондитерский отдел, который может представлять собой одну-две витрины с самыми популярными кондитерскими изделиями. В случае покупки франшизы, это будут фирменные витрины с изделиями только от головной компании. 

С одной стороны кондитерский отдел позволяет привлечь больше клиентов и увеличивает продажи. В ваш магазин приходит больше людей с детьми и покупателей, которые готовятся к семейным торжествам и приходят за тортом. С другой стороны,  в вашем ассортименте появляется больше товаров с ограниченным сроком годности с повышенными требованиями к условиям хранения и нужно выделять дополнительное место под холодильные витрины.

Плюсы:

• Дополнительный доход; 

• Привлечение новой аудитории в магазин;

• Обычно не требуется дополнительный персонал;

• Возможность выделиться на фоне конкурентов.

Минусы:

• Скоропортящиеся товары; 

• Высокие требования к хранению;

• Дополнительные затраты. 

2. Магазин кондитерских изделий

Это кондитерские, где занимаются непосредственно продажей готовых изделий - пирожных, тортов, кексов, пирогов, печенья и прочего, но не занимаются их производством. То есть продукция поступает из другого места, производственного цеха, а самому магазину требуется лишь пространство для выставления продукции в холодильных витринах. 

Формат торговли может быть любой: в обычном помещении, павильон, магазин или островок в торговом центре и так далее. 

Плюсы:

• Простота управления;

• Занимаетесь непосредственно торговлей;

• Нет больших требований к сотрудникам;

• Большой выбор форматов торговли;

• Формат, актуальный даже в небольших городах.

Минусы:

• Успех сильно зависит от места расположения;

• Продукция обычно продается только на вынос.

3. Кофейня-кондитерская

Кофе и кондитерские изделия - очень популярное сочетание, которое встречается повсеместно. Чаще всего кофейни-кондитерские представляют собой небольшие заведения с уютной расслабляющей атмосферой и с ограниченным ассортиментом кондитерских изделий и выпечки. Это могут быть торты, пирожные, печенья, выпечка - по 2-3 наименования в каждой группе. Впрочем, встречаются кондитерские кофейни большой площади с широким ассортиментом кондитерских изделий.

Плюсы:

• Выгодное совмещение сладостей с кофе в принципе;

• Конкурентное преимущество по сравнению с кофе с собой и обычными кофейнями с минимумом десертов;

• Можно открыться на небольшой площади.

Минусы:

• Трудности с подбором кадров, больше требований к сотрудникам;

• Затраты на дизайн и создание уютной атмосферы заведения;

• Нужно располагаться в проходимом месте, а, значит, растут затраты на аренду.

4. Кафе-кондитерская

Кафе-кондитерские предлагают отведать и сами сладости, а также часто имеют в меню основные блюда, салаты и закуски. Это тоже могут быть довольно просторные заведения, сравнимые по размерам с полноценными кафе или ресторанами, но с тем отличием, что сладости в меню все-таки превалируют.

Плюсы:

• Широкий ассортимент для гостей, включая закуски и основные блюда;

• Расширение целевой аудитории;

• Обычно больше посадочных мест, чем в кофейных форматах.

Минусы:

• Еще больше операционных процессов;

• Нужно больше места для размещения гостей;

• Конкурируете с другими видами общепита;

• Сложности с подбором персонала.

5. Кафе-кондитерская+магазин

Очень распространенный вариант, когда заведение работает и на гостей, желающих насладиться кондитерскими изделиями прямо на месте, и торгует на вынос. В таких кондитерских готовые кондитерские изделия обычно всегда выставлены в витринах. 

Плюсы:

• Расширение аудитории за счет совмещения популярных форматов;

• Больший уровень гибкости;

• Также можно открыться на относительно небольшой площади.

Минусы:

• По сравнению с обычными форматами расширяется количество задач для персонала;

• Увеличиваются вложения;

• Больше текущих издержек.

6. Производственная кондитерская

Производственные кондитерские - это проекты, предусматривающие производство кондитерских изделий. Например, кондитерские цеха или пекарни-кондитерские, доставляющие изделия по своим точкам продаж, в розничные магазины или сети общепита, либо собственное производство, при котором тут же на месте находится кондитерский магазин и/или кафе кондитерская, то есть кондитерские полного цикла. Также кондитерский цех может быть организован на базе действующего заведения общепита - кафе, столовой, ресторана.

Плюсы:

• Возможность работы на оптовом рынке;

• Потенциал для масштабирования;

• Более высокие обороты;

Минусы:

• Нужны технологии, рецепты, оборудование;

• Сложности с продажей больших объемов продукции;

• Большое количество персонала, включая кондитеров, упаковщиков, логистов и т.д.

7. Кондитерская на дому

Также сегодня с развитием социальных сетей и появлением целого класса самозанятых можно выделить и так называемые домашние кондитерские, когда заказы на торты и пирожные принимаются онлайн, а исполнитель работает вручную и с учетом индивидуальных пожеланий клиента. В роли кондитерского цеха здесь обычно выступает собственная кухня.

Плюсы:

• Можно работать в одиночку на себя;

• Просто оформиться в качестве самозанятого;

• Много площадок для раскрутки и приема заказов онлайн.

Минусы:

• Ваша производительность ограничена вашими физическими возможностями;

• Обилие ручного труда;

• Нужно параллельно заниматься раскруткой своего дела в интернете.

Концепции кондитерских изделий по франшизе

От рядовых кондитерских сети, работающие по франшизе, часто отличаются необычными концепциями и узкой специализацией. И это неудивительно, ведь в условиях растущей конкуренци, ключ к успеху часто лежит в способности предложить уникальное и привлекательное решение.

Примеры некоторых специализированных направлений кондитерских и бизнеса на торговле сладостями в целом:

• ПП-кондитерские. Например, сейчас активно развиваются концепции ПП-кондитерских, которые ориентированы на здоровый образ жизни и предлагают вкусные и полезные десерты для тех, кто следит за своим рационом. Пример - франшиза фитнес-кондитерских из Тюмени MUKINET, которые создают кондитерские изделия без сахара, муки и вредного масла, а также имеет розничные точки продаж в фитнес-клубах.

• Пончиковые. Заведения с ориентацией на пончики тоже имеют большую популярность. Пончики готовить довольно легко, а спрос на них всегда высок. Здесь одновременно можно сделать упор на классику, предлагая клиентам привычными советские пончики, а можно и радовать их донатсами - то есть американскими пончиками, политыми сладкой глазурью. Франшизы пончиковых могут иметь форматы уличных точек и кафетериев в ТЦ, кофеен с пончиками. Свои франшизы здесь имеют сети Krunchy Dream (бывшие Krispy Kreme), Donutto, есть варианты сотрудничества от “Лёнчик-Пончик” и “РусПыш”. 

• Вафельные. Еще одной интересной концепцией могут быть заведения, специализирующиеся на десертах из вафель: венских, гонконгских, пражских, норвежских и прочих. Идея предложить клиентам нечто большее, чем просто вафля, может привлечь множество поклонников сладостей. Некоторые варианты франшиз вафельных можно найти здесь.

• Кондитерские букеты. Некоторые предприниматели решили активнее работать в направлении “кондитерское изделие как подарок” и запустили свои проекты по продаже подарочных букетов из кондитерских изделий.

Все эти концепции открывают большие возможности для предпринимателей и позволяют предлагать аудитории что-то действительно интересное и необычное, что хорошо запомнится, будет активно привлекать новую аудиторию и удерживать старых клиентов.

Франшизы кондитерских. Предложения, инвестиции и доходы

Крупных сетей кондитерских изделий не так много в принципе, поэтому не так много и тех, кто развивает франчайзинг или делает это активно. При этом у некоторых из франчайзинговых сетей кондитерские изделия - это лишь часть меню, например, как у воронежской сети “Робин Сдобин”, которая развивает формат стрит-фуда, а помимо пирожных и тортов продает бутерброды, выпечку и кулинарию. Среди других популярных сетей, использующих франчайзинг, можно называть сеть Cinnabon (позиционирует себя как сеть кафе-пекарен) и франшизу Kulikov от кондитерского дома “Куликовский”. 

Одна из главных особенностей франчайзинга кондитерских состоит в том, что здесь в основном представлены скорее не федеральные, а региональные сети, которые масштабируются в пределах своего региона или в пределах регионов по соседству. Связано это с особенностями самого бизнеса, короткими сроками годности продукции (обычно франчайзи доверяется лишь реализация готовой продукции), со сложностью контроля качества продукции в разных частях страны и поддержания его на одинаково высоком уровне.

Примерами региональных кондитерских франшиз можно назвать кондитерские “Яблонька” из Поволжья, “Кусочек счастья” из Минска, «Кафе Пушкинъ» из Москвы, “Белый фартук” из Самарской области, Dolce Bianko из Обнинска. Имеются и партнеры-франчайзи у крупной сети кондитерских “Золотой Колос” из Ростова-на-Дону.

Вложения в открытие кондитерского бизнеса по франшизе и цифры доходности и окупаемости помимо всех прочих факторов, таких как раскрученность сети и ее позиционирование, в первую очередь зависят от выбранного формата. 

• Островок в торговом центре (6-15 кв. м.). Вложения 700 тыс. - 1,5 млн. рублей. Прибыль 60-150 тыс. руб. Окупаемость 8-12 месяцев.

• Кондитерский магазин в формате стрит-ритейла (до 50 кв. метров) - от 1,5-3,5 млн. руб. Прибыль 150-300 тыс. руб. Окупаемость 12-18 месяцев.

• Небольшая кофейня-кондитерская (до 30 кв. метров) - от 1,5-2 млн руб. Прибыль 150-300 тыс. руб. Окупаемость от 8-14 месяцев.

• Кофейня-кондитерская/кафе-кондитерская (от 70 кв. метров) - от 9-25 млн. Прибыль 200-500 тыс. руб. Окупаемость от 18 месяцев.

В основном предпринимателям предлагается запустить либо точку продаж, либо заведение общепита, о запуске кондитерского цеха речь идет реже. Тем не менее, такие предложения встречаются. Дешевле всего будет запустить производство на базе действующего общепита с применением собственного имеющегося оборудования - предложения по сотрудничеству начинаются от 400 тыс. рублей. Кондитерские цеха с нуля, в зависимости от форматов и мощностей, предлагаются от 1,5-3,5 млн. рублей.

Не стоит забывать, что в размер инвестиций входит паушальный взнос или стоимость франшизы (обычно в случае кондитерских она составляет 100-700 тыс. рублей). Кроме того, в основной период работы добавляется такой вид расхода как роялти. Чаще всего это 1,5-5% от месячного оборота. 

Франшизы кондитерских - явление менее распространенное, чем франшизы кофеен и франшизы пекарен, кроме того, как мы уже говорили выше, многие заведения позиционируются как пекарни-кондитерские и кофейни-кондитерские, поэтому если вы не нашли интересующего вас предложения на рынке, возможно, вам стоит обратиться к этим смежным категориям.

Что дают франшизы кондитерских

Состав франшиз кондитерских на практике всегда разный, как и уровень самих франшиз, но чаще всего речь идет о следующих пунктах:

• Готовый ассортимент и технология. Это могут быть собственно поставки готовой продукции на партнерскую точку продаж от компании-поставщика, либо предоставление меню с рецептурами, технологическими картами, рекомендациями и требования к ингредиентам, а также рекомендации по выбору поставщиков сырья.

• Помощь с оборудованием. Франчайзер обычно предоставляет список рекомендуемого оборудования, которое уже проверено в работе и используется компанией на протяжении многих лет. Рекомендует проверенных поставщиков, либо сам выступает в их роли.

• Обучение и поддержка. Франчайзер предлагает программу обучения, которая в идеале позволяет линейному персоналу быстро и эффективно освоить все нюансы работы (лучше всего, если обучение будет проводится вживую, а не по инструкциям и видеоурокам), а предпринимателю или управляющим выстроить бизнес, стабильно приносящий прибыль. Обучение и поддержка, естественно, не должны заканчиваться после продажи франшизы.  

• Помощь с помещением. Франчайзер помогает с выбором подходящего помещения, учитывая его месторасположение, размеры, доступность для целевой аудитории и другие параметры. Также помощь может быть оказана в проведении переговоров с арендодателем, в составлении технического проекта и дизайн-проекта.

• Помощь с сотрудниками. Помимо обучения персонала это могут быть помощь в найме и отборе кандидатов, предоставление стандартов работы, готовая система мотивации и прочее.

• Маркетинг и продвижение. Франшиза часто обеспечивает доступ к проверенным и эффективным стратегиям продвижения, которые уже использовались франчайзером и доказали свою эффективность. Партнеру передаются готовые шаблоны и макеты рекламных материалов, его подключают к программам лояльности, если они есть, предоставляют сайт, могут помочь с развитием социальных сетей.

• Решение юридических вопросов и бухгалтерия. Сотрудничая с франчайзером, вы получаете доступ к юридической помощи - это может не только простая пересылка комплектов договоров по помещению и договоров по персоналу, но и возможность живых консультаций с освещением все вопросов, включая соблюдение санитарных норм. Часто головной компанией предоставляются услуги собственных бухгалтеров.

• Автоматизация бизнес-процессов. Франчайзеры, как правило, предлагают свои отлаженные системы автоматизации и учета, что значительно облегчает работу, дает предпринимателю актуальную аналитику и позволяет сосредоточиться на важных аспектах бизнеса.

• Партнерства. У сетей обычно налажены партнерские связи с поставщиками различных товаров и услуг, в том числе не всегда напрямую связанных с бизнесом компании. Это могут быть более низкие проценты по эквайрингу, скидки на охранные услуги, выгодные условия сотрудничества с агрегаторами доставки и так далее.

Подводные камни франшиз кондитерских

В процессе сотрудничества с франчайзинговой компанией предприниматель может столкнуться с рядом сложностей. Это могут быть:

• Ограничение территории продажи франшизы. В случае кондитерских часто бывает так, когда франшиза вроде бы есть, но для вашего региона она недоступна. Такое бывает в том случае, когда франчайзер предлагает открыть не собственный кондитерский цех, а точку продаж. Естественно, из-за сроков годности география сильно ограничена. Кроме того, производственные мощности имеющихся цехов также имеют свои пределы.

• Низкая гибкость в принятии решении. Как известно, франшиза требует следования установленным сетью стандартам и нормам, что часто ограничивает возможность для креативности и идет предпринимателю во вред, допустим, становится сложнее адаптироваться под местные рыночные условия и запросы клиентов. 

• Скрытые платежи. Помимо паушального взноса и роялти, головная компания может взимать с вас еще платежи за маркетинг, пользование лицензионным ПО, да и обучение по факту может оказаться небесплатным. Зачастую о существовании таких платежей предприниматель не узнает до самого конца, вплоть до момента подписания договора.

• Недостаточная/некачественная поддержка. Некоторые предприниматели жалуются на недостаток поддержки в сложных ситуациях, отсутствие хорошо выстроенной коммуникации между партнером и головным офисом. Зачастую также вся суть поддержки сводится лишь к пересылке вам письменных инструкций и технико-технологических карт.

• Зависимость от репутации бренда. В случае негативных событий, затрагивающих репутацию бренда, скандалов, массовых отравлений и прочего, пострадать от этого могут все франчайзи, включая вас, даже если проблемы не были связаны с вашим конкретным заведением.

• Долгосрочные обязательства. Франчайзинговые договоры обычно рассчитаны на длительный период времени, и от них может быть сложно или дорого отказаться. Если бизнес не идет так хорошо, как ожидалось, или если предприниматель хочет сменить направление, он может оказаться связанным долгосрочными обязательствами.

Тенденции и тренды кондитерского бизнеса

Тренды в кондитерском бизнесе - это ключевой инструмент для создания уникального и конкурентоспособного продукта, особенно при старте или выборе направления, в том числе по франшизе. Учёт актуальных запросов аудитории поможет предпринимателю привлечь больше клиентов и оставаться в одном темпе с быстро меняющимся рынком.

Вот несколько современных трендов в бизнесе кондитерских:

• Здоровое питание. Здоровый образ жизни становится все популярнее, и это не обошло стороной даже кондитерский бизнес. Все больше кондитерских начинают предлагать десерты с низким содержанием сахара, без глютена, веганские варианты и десерты из натуральных ингредиентов.

• Онлайн-торговля. Продажа через интернет, особенно через социальные сети и маркетплейсы, является важной частью современного кондитерского бизнеса. Возможность быстрого и удобного заказа с доставкой на дом привлекает многих клиентов.

• Новые форматы десертов. От десертных суши до сладких бургеров и вафельных стаканчиков для кофе - инновации в форматах продуктов могут привлечь внимание и сделать любой кондитерский бизнес более запоминающимся. В частности, на прошедшей в мае 2022 года выставке кондитерской индустрии Sweets&Snacks Expo журналисты отметили тренд на мини-вафельные рожки с различной начинкой - с молочным шоколадом, арахисовым маслом, темным шоколадом с перечной мятой и прочими.

• Мастер-классы и обучение. Проведение мастер-классов по кондитерскому искусству может стать дополнительным источником дохода и способом привлечения аудитории.

• Персонализация и индивидуализация. Кондитерские все чаще предлагают услуги создания индивидуальных тортов и десертов по желанию клиента. Это могут быть капкейки с именем, торты в форме любимых персонажей или сложные кондитерские композиции для тематических праздников.

• Экскурсии на производство. Уникальным предложением, отличающим вас от конкурентов, может стать создание  кондитерских экскурсий на производство для жителей города и туристов.

• Смешение вкусов. Все популярнее в кондитерском мире смешение различных, на первый взгляд, несочетаемых вкусов. Если несколько лет назад хитом стал вкус соленой карамели, то теперь производители сладостей решаются на более смелые эксперименты. Например, это может быть острый жевательный мармелад или зефир, покрытый шоколадом с перцем чили. И вообще, сладости теперь необязательно должны быть сладкими. Что касается народной любви, то в 2024 году отмечается рост популярности начинок с холодным кофе “колд брю”, просто кофейно-чайные начинки, очень популярен вкус карамельного макиато и ванильного латте.

• Ностальгические десерты. Возвращение к классическим рецептам и десертам “родом из детства”, но с современным взглядом и творческим подходом - еще один популярный сегодня способ привлечь внимание к своей кондитерской. У такого явления даже появился специальный термин «ньюстальгия» (newstalgia). Например, ваша кондитерская может сделать ремейк на популярные раньше трубочки с заварным кремом, сделав их более насыщенными по вкусу или увеличив их в размерах.

• Безотходное производство. Этот тренд затрагивает все отрасли пищевой промышленности, включая кондитерские изделия. Это может быть использование органических отходов (например, цедры фруктов) в рецептах или минимизация использования пластика в упаковке.

• Информация о происхождении продуктов. Покупатели все больше интересуются происхождением продуктов и хотят знать, как и где они были произведены. Соответственно, если вы об этом свободно рассказываете, это повышает доверие к вашему заведению.