Как открыть ресторан в 2024 году

Рестораны составляют наибольшую долю рынка общепита в России, а интерес к ним со стороны предпринимателей стабильно высок даже несмотря на высокую сложность этого бизнеса и обилие операционных процессов. В этой статье мы рассмотрим ситуацию в ресторанной отрасли в 2024 году и приведем основные моменты, которые требуется учитывать при запуске ресторана сегодня.

Содержание статьи:

Ситуация на рынке общепита в 2024 году;
Как правильно зарегистрировать ресторан;
Выбор системы налогообложения для ресторана;
Как ресторану получить лицензию на продажу алкоголя;
Как назвать ресторан;
Расположение и помещение ресторана;
Оборудование ресторана: список необходимого;
Меню и поставщики продуктов;
Сотрудники ресторана;
Как рекламировать ресторан;
Ресторан с нуля, по франшизе или готовый бизнес.

Ситуация на рынке общепита в 2024 году

Рынок общественного питания в России серьезно просел во время ковида, и в последующие годы стал восстанавливаться, сталкиваясь с новыми трудностями, включая санкционные ограничения и уход с рынка некоторых поставщиков зарубежных продуктов, инфляцию и рост цен, дефицит кадров.

✅ Лидерами по количеству точек общепита в России сегодня ожидаемо остаются Москва (21,6 тыс.), Санкт-Петербург (11,1 тыс.), Краснодарский край (11,3 тыс.) и Ростовская область (5,3 тыс.). 

По данным Росстата, которые приводит “Интерфакс”, в номинальном выражении оборот рынка ресторанов, баров и кафе в России за 2023 год увеличился на 12,3% и составил 2 трлн. 826,4 млн. рублей. В методологию оценки Росстата входит учёт выручки ресторанов, кафе, баров, а также оборот некоторых других предприятий, например, поставщиков продуктов для обслуживания банкетов. Ранее, в 2022 году оборот заведений общественного питания в России вырос на 7,6% и составил 2,35 трлн рублей. 

Существуют данные и об увеличении непосредственно посещений заведений общепита. В частности, как сообщает РБК со ссылкой на информацию Мостуризма, за первые полгода 2023 года посещаемость московских ресторанов повысилась по сравнению с таким же периодом прошлого года на 36%. А по данным исследования «Ромир», в 2023 году количество россиян, посетивших заведения общественного питания, выросло на 10% по сравнению с 2022-м, что стало драйвером роста оборота

Основные тенденции ресторанной отрасли в 2024 году:

👉 Продолжающийся рост среднего чека из-за инфляции и роста издержек рестораторов;

👉 Повышение интереса к демократичным форматам и фастфуду;

👉 Рост конкуренции со стороны сетевых ретейлеров - крупные федеральные сети все больше увеличивают ассортимент готовой еды на полках и открывают на территории своих супермаркетов кафе.

👉 Оптимизация расходов - крупные игроки все активнее уделяют внимания повышению эффективности затрат;

👉 Развитие сетей и консолидация рынка: крупнейшие сетевые бренды вроде “Вкусно и точка”, KFC/Rostik's, “Додо Пицца” в 2023 году продолжали расти, также на рынке произошло несколько крупных сделок по покупке одними сетями других сетей

👉 Рост интереса к необычным блюдам. Многие владельцы ресторанов подчеркивают, что хотя люди не готовы тратиться на еду в прежних объемах, но это не мешает им активно пробовать новые позиции и новинки.

👉 Ухудшение ситуации с кадрами. После пандемии многие сотрудники перешли работать в другие отрасли, в 2023-2024 года из-за слабого рубля сокращается число работников из СНГ, так как в России им становится работать не так выгодно, как раньше.

👉 Развитие фудхоллов. Активно развивается новый формат, при котором ресторанные блюда гости могут получать в формате фудкортов, но при этом не переплачивать за сервис.

👉 Развитие сервисов доставки: после столичных городов тренд активнее наблюдается в регионах;

👉 Выход российских ресторанных франшиз на зарубежные рынки, особенно, в страны СНГ и Ближнего Востока, например в ОАЭ.

🔥 В целом аналитики рынка общепита отмечают, что прошедший 2023 год оказался одним из самых стабильных за последние несколько лет, а наиболее уверенно чувствовали себя заведения эконом-формата и формата премиум, в то же время заведения среднего ценового сегмента столкнулись с сокращением числа клиентов. Так что при выборе концепции ресторана предпринимателям стоит обращать внимание на данную тенденцию.

Как правильно зарегистрировать ресторан

📌 Организационная форма. Ресторан потребуется зарегистрировать как ИП или как ООО. На выбор в пользу того или иного варианта влияют как традиционные факторы (сложность регистрации, размер штрафов в случае нарушений, возможность распоряжаться полученными средствами), так и… алкоголь.

📌 Ресторан в статусе ИП. Подойдёт в том случае, если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь, например, хотите запустить ресторан-фастфуд, который максимум ограничиваются пивом. ИП вправе распоряжаться как угодно полученными средствами, ему, в отличие от ООО, не требуется проводить собрания, составлять протоколы и отчитываться при смене адреса. Также для ИП меньше размеры штрафов.

📌 Ресторан в статусе ООО. Подойдет в том случае, если планируется торговать крепким алкоголем, поскольку именно в этом статусе можно оформить алкогольную лицензию. ООО, в отличие от ИП, можно открыть не одному, а с парнёрами. Также, в случае финансовых проблем учредители рискуют только своей долей в уставном капитале, в то время как ИП отвечает по обязательствам своим имуществом.

Документы для открытия ИП и ООО

📌 ОКВЭД для ресторана. При регистрации ресторана потребуется оказать основной и дополнительные коды деятельности по классификатору ОКВЭД. В качестве главного выбирается код 56.10 “Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания”. 

Дополнительных кодов выбирается сколь угодно много, но обычно это несколько штук. Означают они те виды деятельности, на которых вы планируете зарабатывать дополнительно.

Например, это могут быть:

• 56.21 “Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий (кейтеринг)”;
• 56.29 “Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания”.
• 53.20 “Деятельность почтовой связи прочая и курьерская деятельность” (для доставки);
• 56.30 “Подача напитков”.

📌 Расчётный счёт. Также вам потребуется открыть расчетный счет. На него будут приходить полученные средства от оказанных услуг и с него следует производить закупки.

Прочие документы и требования. В целом для запуска ресторана вам потребуется следующий пакет документов:

🔹 ОГРН/ОГРНИП;

🔹 ИНН;

🔹 договор аренды или документ, подтверждающий право собственности;

🔹 договора с поставщиками сырья;

🔹 разрешение пожарной службы;

🔹 разрешение СЭС;

🔹 договор на утилизацию отходов;

🔹 договор на дезинсекцию и дератизацию;

🔹 уголок потребителя;

🔹 технологическая карта на продукцию, которую вы сами производите;

🔹 договор на воспроизведение музыки.

При продаже крепкого алкоголя вам также потребуется лицензия (о ней скажем далее). Также при продаже любого алкоголя вам будет необходимо обязательно подключиться к системе ЕГАИС, с помощью которой в России контролируется оборот алкогольной продукции. 

📌 Начало работы. До старта деятельности вам потребуется уведомить Роспотребнадзор о начале работы. Делается это через Госуслуги, почтой, при личном визите в орган местного управления или с помощью доверенного представителя. В реестр вас внесут в течение 10 рабочих дней.

Выбор системы налогообложения для ресторана

С самого начала предпринимателю необходимо решить, по какой схеме платить налоги. По умолчанию присваивается общая система налогообложения (ОСНО), но поскольку она самая невыгодная и выбирается для крупного бизнеса (по ней вам придётся платить сразу НДС, НДФЛ и налог на имущество), обычно сразу переходят на специальные налоговые режимы. 

Классический вариант - так называемая “упрощёнка”, у которой есть два варианта:

1. УСН 6%. Упрощенная система, по которой вы платите налог по ставке 6% от полученного дохода. Подойдет в том случае, если доля расходов в бизнесе невелика.
2. УСН 15%. Упрощенная система, где налог уплачивается от величина дохода, уменьшенного на величину расходов по ставке 15%. Такая схема подойдет в том случае, когда расходы ресторана превышают 60% от оборота.

У “упрощёнки” есть свои ограничения. По этой системе в год обороты не должны превышать 150 млн. рублей, а количество сотрудников должно составлять не более 100 человек. 

Также сегодня в нескольких субъектах РФ появилась автоматизированная упрощенная система (АУСН), которая не требует самостоятельно считать налог, сдавать декларацию и другую отчетность, платить страховые взносы за себя и за работников. Налог уплачивается в размере либо по ставке 8% от полученного дохода, либо по ставке 20% по схеме “доходы минус расходы”. Эксперимент проводится до конца 2027 года на территории Москвы, Московской области, Калужской области и Республики Татарстан и подходит для организаций с численностью работников не более 5 человек, годовым доходом до 60 млн. рублей.

Патенты назначают регионы, они же устанавливают правила, а рассчитать сумму можно на сайте налоговой. Обычно патент дают на рестораны и кафе площадью до 150 кв. метров.

Для примера, патент на ресторан площадью 70 квадратов в Воронеже на срок с 1 мая по 31 декабря 2024 года обойдётся в 92377 рублей, в то время как в Ростове-на-Дону патент с такими же параметрами будет стоить 89236 рублей.

Как ресторану получить лицензию на продажу алкоголя

Для продажи крепкого алкоголя в России необходима лицензия. Выдаётся она минимум на один год, а максимум на 5 лет. Госпошлина сроком на 1 год составляет 65 тысяч рублей.

Рынок алкогольной продукции находится под контролем Федеральная служба по контролю за алкогольным и табачным рынками (Росалкогольтабакконтроль), а оборот алкоголя в стране отслеживается с помощью ЕГАИС - Единой государственной автоматизированной информационной системы.

Чтобы получить лицензию на реализацию алкоголя, ресторану нужно соответствовать определенным требованиям.

❗ Заведение должно быть зарегистрирован в статусе ООО или АО;

❗ Минимальный размер уставного капитала должен соответствовать правилам для вашего региона. Например, в Москве это не менее 1 млн. рублей.

❗ У вас не должно быть налоговой задолженности;

❗ Площадь помещения и склада, согласно п. 10 ст. 16 171-ФЗ, должна составлять не менее 50 кв. метров для города и не менее 25 кв. метров;

❗ Расстояние от детских, спортивных, образовательных, медицинских учреждений, а также от вокзалов и аэропортов должно составлять не менее 15-100 метров (точные цифры определяет регион). Принимайте во внимание и риски, что какие-то из таких зданий могут появиться в вашем районе позже, и тогда лицензию вам не продлят;

❗ Срок аренды не может быть меньше минимального срока выдачи лицензии, то есть быть менее года.

❗ Должна быть оплачена госпошлина на получение лицензии. 

  Кто выдает лицензию на реализацию алкоголя? В каждом регионе РФ свой орган, узнать можно здесь. Например, в Москве этим занимается Департамент торговли и услуг. С 1 января 2022 года во многих регионах России появилась возможность подать заявку на получение алкогольной лицензии через портал Госуслуги.  

Документы на получение лицензии:

• Заявление о выдаче лицензии;
• Копия документа об оплате госпошлины;
• Копии (заверенные нотариусом) или оригиналы учредительных документов организации и все документы по изменениям (если менялся устав, коды ОКВЭД или размер уставного капитала);
• Документы, которые покажут размер уставного капитала компании: выписка из ЕГРЮЛ с печатью, банковская справка об оплате УК, решение общего собрания участников ООО, акт оценки имущества при внесении в УК неденежных средств; документ о внесении дополнительных вкладов — всё, что покажет размер уставного капитала компании.
• Копии листа записи ЕГРЮЛ и документа о постановке на налоговый учёт, заверенные ИФНС;
• Документы, подтверждающие, что у вас есть помещения в собственности или договор аренды на срок не менее 1 года.

👉 Срок выдачи лицензии составляет 30 дней, в случае необходимости дополнительной экспертизе лицензирующий орган может продлить срок ещё на 30 дней. В случае торговли алкоголем без лицензии для юрлиц штраф составляет до 1/5 годовой выручки, но не меньше 3 млн. рублей с конфискацией или приостановкой работы на 60–90 дней с конфискацией. ИП оштрафуют на сумму до 200 тыс. рублей с конфискацией.

Если вы собираетесь открыть сеть ресторанов, то одну лицензию можно приобрести как на все заведения разом и сэкономить, либо на каждый объект отдельно и избавить себя от риска в случает отзыва лицензии попасть под запрет торговли на всех точках сразу.

Как назвать ресторан

Если вы планируете открыть ресторан по франшизе, вопрос с названием отпадает, а вот в случае старта с нуля придётся задуматься. Выбрав хорошее название, вы инвестируете в вашу узнаваемость и позволяете хорошо сэкономить в будущем на рекламе.  

Способы придумать или найти название:

✏️ Поискать на электронных картах (2ГИС, “Яндекс Карты”, Google Maps) названия кафе и ресторанов в других городах или даже странах. На подобных сервисах можно легко выбрать сортировку по заведениям общественного питания.

✏️ Использовать нейросети. Можно попросить нейросети предложить вам интересные задания, прописав промпт, то есть запрос-инструкцию с вашими пожеланиями. Это могут быть ChatGPT, Gemini, YandexGPT и прочие.

✏️ Воспользоваться генераторами названий. В интернете хватает сервисов для генерации названий и слоганов, в том числе бесплатных.

✏️ Перевести слово на английский или другие языки. Один из довольно распространённых приемов. Просто подбираете слово, которое точнее всего выражает вашу концепцию, и загоняете его в переводчик. Главное - изучить, нет ли у полученного варианта каких-либо переносных значений. Также сегодня модно соединять латиницу и кириллицу (“The Борщ”, “The Сад”, “The Бык” и т.д.)

✏️ Соединить два слова. Другой популярный вариант - связать два слова. Получиться может как что-то совсем обычное, вроде “Вино&Мясо”, Beer&Grill, так и что-то интересное, когда два слова в обычной жизни или не встречаются вместе или создают какой-то каламбур, и это заставляет человека задумываться над значением и запоминать их “Фазан и казан”, “Игла и Ёж”, “Ухо и медведь”, “Кефир&Зефир” и т.д. и т.п.

✏️ Использовать блюдо, напиток или ингредиент. Часто в названиях используются названия разных трав, приправ и специй (шафран, хмели-сунели, black pepper, paprika), овощей и фруктов (“Чеснок”, “Сеньор Помидор”, “Mr Баклажан”, “Авокадо”), а также любых других продуктов, напитков, закусок или блюд в переводе или транскрипции на любой язык (Plov, “Сулугуни”, “Кекс”, “Чача House”, “Лимончелло” и прочее.

✏️ Использовать персонажа. Часто в названиях используются либо какие-то известные личности вроде Пушкина, Моцарта, Сальери, Есенина и т.д. либо создаются выдуманные. Во втором случае название можно строить по следующему принципу: сначала выбираете какое общее слово (папа, мистер, фрау, миссис, мадам, господин, сеньор, пан), а потом подставляете имя. Примеры: “Мадам Безе”, “Папа Мигель”, “Фрау Мюллер”, “Господин Лосось” и так далее.

✏️ Использовать привязку к местности. Ваше название будет трудно повторить, если вы сделаете какую-то связь с вашим городом или регионом. Особенно это будет хорошо звучать для заведений национальной кухни (“Кубанский хуторок”, “Донская Ривьера”). Также часто заимствуется что-то у остального земного шара. Например, рестораны итальянской кухни часто называются “Венеция”, “Пьяцца”, “Милан”, “Сан-Ремо” и т.д. Встречаются и общераспространенные локации (чердак, подвал, фазенда, балкон и т.д.)

✏️ Использовать животное. Погуглив названия кафе и ресторанов, вы поразитесь количеству анималистических названий. Самое удивительно, что многих из них в меню не предлагается: это могут быть зебры, медведи, попугаи, слоны, капибары и многие другие.

✏️ Использовать фразу или цитату. Встречаются сегодня и названия, использующие какие-либо разговорные фразы, состоящие из нескольких слов или известные цитаты. Примеры: “По усам текло”, “Кушай, никого не слушай”, “Есть и не толстеть”, “Съесть быка”, “Вот бы мне крылья”.

При выборе идеи названия ресторана не стоит подходить к вопросу слишком строго и отдавать предпочтение какому-то определенному методу. В идеале подойти к процессу творчеству, миксовать способы, придумывать что-то нетривиальное, незаезженные образы и новых героев.

Расположение и помещение ресторана

Трудно переоценить важность локации для ресторана - она определяет если не всё, то очень многое. Чаще всего под ресторан выбираются центральные части городов или оживленных районов, места с близостью исторических достопримечательностей, деловая часть города и знаковые торговые центры.

В большинстве форматов кафе предприниматели ориентируются на высокий трафик, где бывает много людей: это центр города или центральные части крупных районов, торговые центры, деловая часть города, вузы, локации, близкие к крупным развязкам и пересадочным зонам - вокзалам, аэропортам, станциям метро, остановкам автобусов. 

❗ Не экономьте на анализе трафика: многие предприниматели так спешат открыться, что относятся к этому вопросу спустя рукава, а потом остаются без клиентов. Также учитывайте, что есть просто трафик, а есть трафик целевой, а это две большие разницы. Не все клиенты будут готовы посещать ресторан в данном конкретном месте. 

Для анализа мест стоит использовать любые доступные средства: самостоятельное наблюдение и подсчеты, геолокационные сервисы, визиты в кафе и рестораны конкурентов (количество посетителей можно понять по номеру в чеке).

Помните о том, что на выбор места влияют упомянутые выше требования в связи с лицензией на продажу алкоголя, а также нормы СанПиН, в которых приводится перечень мест, в которых разрешается открытие кафе и ресторана.

Обычно предприниматели редко имеют помещение в собственности или ресурсы для его приобретения, поэтому речь идёт об аренде. Договор бывает краткосрочным (заключается на 11 месяцев) и долгосрочным, например, на несколько лет.

✅ В идеале подбирать помещения, которые ранее уже использовались под общепит, что поможет избежать подготовки документов для СЭС, пожарной инспекции и прочих. Но есть у такого варианта и минусы - вам будет нельзя поменять площадь кухни и расположение коммуникаций, а можно будет осуществлять лишь косметический ремонт. При работе с нуля нужно будет подготовить всю проектную документацию и получить все необходимые разрешения самостоятельно.

Основные санитарные правила:

• Зонирование помещения с выделением зала для гостей, производственной, складской и бытовой зоны. Кухня делится на цеха.
• Наличие систем водоснабжения, канализации и вентиляции;
• Разработанная программа производственного контроля и санитарный паспорт объекта;
• Заключенные договора с санитарными службами и составленные журналы учёта (бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, готовой продукции, журнал учёта использования фритюрных жиров);

По нормам пожарной безопасности вам будет необходимо оборудовать помещение сигнализацией и системой пожаротушения, назначить ответственного за противопожарную безопасность и создать схему эвакуации. Также обязательно потребуется разместить уголок потребителя с соответствующим набором документов.

Проектирование и ремонт помещения под ресторана

Если подходить к делу с нуля и как надо, то для ресторана потребуется технологическое и инженерное проектирование. 

Технологическое проектирование нужно для того, чтобы эффективным образом организовать производственный процесс и работы оборудования. Оно состоит из плана размещения оборудования, плана привязки оборудования к электротехническим системам, системам водоснабжения и канализации, к вентиляции и спецификации оборудования.

Инженерное проектирование - это проект внутренних систем помещения, включающий архитектурное решение и прокладку сетей электроснабжения, вентиляции и кондиционирования, водоснабжения и канализации.

Ремонт помещения, особенно с нуля - процедура затратная, так как может включать в себя очень многое: от работ по демонтажу и возведения новых стен и перегородок, до монтажа вентиляции, сантехники и установки дверей. Даже в эконом-варианте стоимость ремонта может начинаться от 3,5 тыс.руб/кв. метр.

Что касается площади ресторанов, то здесь все индивидуально, в среднем это 200-500 квадратов для отдельных помещений, и 80-120 квадратов для фудкортов в торговых центрах. Для определения оптимальной площади под гостевой зал, нужно учитывать, что на одного гостя требуется 1,6 метров площади.

Оборудование ресторана: список необходимого

Оборудование для ресторана - это очень широкий перечень необходимого. Точный набор и количество будет зависеть от выбранного вами формата и масштабов бизнеса, а именно от площади кухни и гостевого зала, производительности и длины меню, количества посадочных мест. 

Всё оборудование ресторана можно разделить на несколько основных категорий. Это:

• Кухонное оборудование;
• Торговое и кассовое оборудование;
• Мебель для зала и персонала;
• Посуда и инвентарь.

Оборудование кухни ресторана:

1. Тепловое оборудование. Основа ресторана - тепловое оборудование, которое необходимо для приготовления большинства первых и вторых блюд и выпечки. Это вся техника, которая позволяет варить, жарить, стерилизовать и пастеризовать. Это могут быть:

💥 Плиты. Могут быть электрическими, газовыми и индукционными, различаются по стоимости и КПД. При выборе плит для ресторана обращают внимание на габариты и способы установки, на наличие функций мгновенного разогрева, функции автоотключения при отсутствии посуды на конфорке.

💥 Жарочные шкафы. Используются для готовки по заданным программам, а тепловая обработка происходит со всех сторон, что обеспечивает высокую скорость приготовления блюд. С помощью жарочных шкафов готовят мясо, рыбу, выпечку, производят обработку паром овощей. Могут иметь одно отделение или несколько для обработки разных блюд одновременно, обычно в ресторанах используется второй вариант.

💥 Пароконвектоматы. Позволяют совмещать в себе функции других видов теплового оборудования, готовить горячие блюда, закуски, хлебобулочные изделия и прочее. Благодаря использованию пароконвектоматов рестораторы могут сэкономить на плитах, духовке, фритюрнице, электрической сковороде. Могут работать на электричестве и на газе.

💥 Устройства узкого профиля под конкретные задачи. Это могут быть рисоварки, блинницы, коптильни,  грили для шашлыка, хот-догов и прочее.

2.Холодильное оборудование. Масса продуктов в ресторане нуждается в хранении в холодильнике при заданной температуре. Для заведений общепита применяется техника больших габаритов и с различными дополнительными функциями, которых может не быть у техники бытовой. Основные виды холодильного оборудования это:

• Морозильные лари;
• Камеры быстрого охлаждения или шоковой заморозки;
• холодильные шкафы для продуктов;
• холодильные шкафы для гостевых залов;
• холодильные витрины, например, для выставления кондитерских изделий;
• льдогенераторы для баров.

3. Хлебопекарное и кондитерское оборудование. Если в вашем ресторане планируется самостоятельно производить выпечку и кондитерские изделия, то потребуются расстоечный шкаф, тестомес, кондитерский миксер, хлеборезка.

4. Электромеханическое оборудование. В ресторане может использоваться множество техники, помогающей сэкономить время на нарежку, разделку и прочие задачи. Это мясорубки, овощерезки и овощечистки, слайсеры, миксеры, измельчители и прочее.

5. Барное оборудование. К барному оборудованию относят всё, что необходимо для приготовления и розлива напитков. Это миксеры, соковыжималки, оборудование для готовки кофе и кофейных напитков. 

6. Посудомоечное оборудование. Посудомойки позволяют сэкономить деньги и время владельце ресторана. Для общептиа используются профессиональные посудомоечные машины, которые крупнее и мощнее бытовые, и работают быстрее. Вода в них используется повторно, а не сливается сразу. Существуют разные типы посудоемоек, включая туннельные, купольные, конвейерные, посудомойки для стаканов и с фронтальной загрузкой.

7. Вспомогательное оборудование. Ресторану обычно требуется также широкий набор немеханического оборудования, а именно:

• Шкафов и стеллажей для хранения посуды, столовых приборов и расходников;
• Производственные и разделочные столы;
• Вытяжки;
• Водонагреватели;
• Ванны для мытья посуды;
• Упаковочные машины;
• Тележки для сервировки, сбобра посуды и хранения инвентаря;
• Урны.

Торговое и кассовое оборудование

К торговому оборудованию относят тепловые или холодильные витрины для поддержания заданной температуры, что не дает блюдам и изделиям таять, пересыхать, заветриваться и портиться раньше времени. Витрины могут быть напольными, настольными и многофункциональными. 

Также для учета продаж и управления финансовыми задачами ресторану потребуется кассовая система и POS-терминалы, с помощью которых сотрудники смогут проводить заказы, обрабатывать заказы и адресовывать информацию на кухню.

Мебель

📌 Для гостевого зала вам могут потребоваться:

📌 барная стойка и стулья;

📌 столы;

📌 стулья;

📌 диваны и кресла;

📌 шкафы, комоды;

📌 вешалки;

📌 перегородки.

Также потребуется мебель для персонала, включая кресла для отдыха, стол для компьютера, кафе для одежды и личных вещей.

Посуда и инвентарь

Широкий спектр понадобится и в категории посуды, включая:

🔸 посуду для плиты: сковородки, кастрюли, казаны, сотейники;

🔸 столовая посуда: тарелки, блюда, салатницы, чашки, блюдца, чайники, сахарницы, солонки и перечницы и прочее;

🔸 ёмкости для готовки, выкладки на витринах, хранения и транспортировки;

🔸 столовые приборы: ложки, вилки, ножи, палочки и т.д.

🔸 инвентарь для кухни: разделочные доски, половники, миски, скалки, дуршлаги, ножи;

🔸 инвентарь для бара: бутылки, бокалы, стаканы, диспенсеры.

Список еще больше увеличится, если вы, например, будете заниматься созданием кондитерской продукции и выпечки. 

При выборе посуды нужно исходить не только из стоимости и дизайна, а из эксплуатационных характеристик. Посуда должна быть устойчивой к мытью в посудомойке и иметь длительный срок использования. Количество необходимого определяется в зависимости от количества посадочных мест и формат обслуживания. Обычно это три-четыре комплекта (не забывайте про банкеты и запас на случай потерь). 

В любом случае посуду придется периодически обновлять, поэтому нужно заранее выбрать таких поставщиков, которые смогут поставлять предметы из такой же серии. Помимо посуды потребуется также уборочный инвентарь.

При выборе оборудования ресторана стоит постараться не отдавать предпочтения самым дешёвым вариантам, но и чрезмерно не увлекаться в игры “дорого-богато”: помните, что слишком дорогое оборудование будет дорого обслуживать и ремонтировать. Нужно исходить из ваших потребностей (лучше со временем что-то докупить, чем накупить лишнего), а также обращать на:

• Сроки эксплуатации: чем они дольше, тем лучше;
• Материалы, из которых изготовлено оборудование;
• Бренд производитель и его репутация на рынке;
• Удовлетворяет ли оборудование санитарным нормам;
• Имеется ли гарантия на оборудование.

Меню и поставщики продуктов

🔥 Меню лежит в основе концепции ресторана, оно же определяет многие другие аспекты бизнеса, например, подбор кухонного оборудования и необходимости закупки каких-то специфических позиций к стандартным (например, грили, блинницы, макаронницы, пельменницы и т.д.)

Составление меню - задача, которая выполняется совместно с опытным шеф-поваром, который создает технологические карты. Меню ресторана обычно имеет в основе от 80 позиций и более, и содержит все категории, включая первые и вторые блюда, салаты, закуски, барную и кофейную карту. 

Чтобы сократить будущие издержки, меню обычно составляют по принципу взаимозаменяемости ингредиентов. Также на этапе подготовки нужно сразу же рассчитать и четко понимать средний чек заведения на человека в вашем заведении, а также сколько в среднем стоит каждая группа блюд.

При выборе поставщиков продуктов питания нужно смотреть на следующие пункты:

⚡️ Скорость доставки. Критически важный параметр для общепита, потому что большинство продуктов имеют ограниченные сроки хранения;

⚡️ Свежесть и качество продукции. Разумеется, все продукты, включая овощи, фрукты, мясо, рыбу и т.д. должны быть высокого качества и в этом нужно будет убедиться заранее;

⚡️ Наличие необходимой документации. У поставщика должны быть соответствующие сертификаты, санитарные и ветеринарные свидетельства и маркировка, если это необходимо по закону.

⚡️ Широта ассортимента. Чем больше, тем лучше, потому что покупать всё в разных местах неудобно.

⚡️ Стаж работы. Лучше сотрудничать с опытными игроками, которые хорошо наладили свой бизнес.

⚡️ Уровень логистики. Нужно узнать, насколько быстро отгружается продукция и в какие дни, имеются ли у компании свои склады.

Сотрудники ресторана

Ресторан - это обилие операционных задач, которые по-прежнему лежат на разных людях и от того, насколько качественно они свои задачи выполняют и как с ними выстроена работа, зависит успех бизнеса.

Какие сотрудники могут потребоваться в ресторан:

Работники кухни:

🔹 Шеф-повар - отвечает за разработку концепции заведения и создает технологические карты блюд. Он же отвечает за их правильную подачу и ведёт контроль за наличием всех необходимых продуктов.

🔹 Су-шеф - помощник шеф-повара и главное лицо на кухне при отсутствии шеф-повара. 

🔹 Повара - выполняют обязанности по готовке, работая по технологическим картам. В зависимости от масштабов ресторана, их может быть несколько под готовку разных видов блюд (например, на десерты одни, на основные блюда - другие).

🔹 Посудомойщицы. 

Административный персонал:

🔸 Управляющий - это тот, кто управляет работой ресторана в целом, включая работу кухни, зала, ответствен за финансовые показатели ресторана и маркетинг.

🔸 Менеджер смены - сотрудник на замене у управляющего.

🔸 Менеджер по снабжению - отвечает за закупки необходимых продуктов;

🔸 Бухгалтер - ведет бухгалтерию.

🔸 Бухгалтер-калькулятор - специалист, рассчитывающий стоимость блюд с учетом себестоимости и наценки. 

Приведенный список не означает, что все сотрудники строго необходимы, зачастую какие-то обязанности “раскидываются” между теми или иными сотрудниками. Например, обязанности бармена могут выполнять официанты или администратор зала, производитель калькуляцию может шеф-повар, а посудомойщица может одновременно быть уборщицей.

⭐ Оформление и требования к сотрудникам. С сотрудниками ресторана заключаются трудовые договоры, также у них должны иметься санитарные книжки. Отсутствие их грозит ресторану (в случае проверки) штрафами.

Не секрет, что в России при приёме на работу часто нанимаются сотрудники из ближнего зарубежья. Принимая их на работу, предпринимателю в трехдневный срок с момента подписания договора нужно уведомить МВД. Подать уведомление можно через Госуслуги.

Остальные требования целиком зависят от самого предпринимателя, концепции и уровня его заведения. Не стоит забывать, что помимо уровня профессионализма стоит уделять внимание личностным качествам. В частности, обслуживающий персонал должен хорошо взаимодействовать с людьми и уметь располагать к себе.

⭐ С кого начать. Первым делом подбирается шеф-повар. Нередко именно с шеф-повара и строится весь ресторанный бизнес, так как опыт шеф-повара и созданные им технологические карты и позволяют создать концепцию. Естественно, на дороге хорошие специалисты не валяются. 

⭐ Охрана труда. Еще один во многом бюрократический вопрос - организация охраны труда. Необходимо разработать приказ по охране труда, должностные инструкции и журналы охраны труда. Помимо этого потребуется организовать специальную оценку условий труда и мероприятия производственного контроля.

⭐ Изменения в законах. С 2023 года организациям и ИП больше не нужно подавать заявление для регистрации в качестве плательщика страховых взносов на обязательное пенсионное страхование. На учёт вас поставят автоматически - это сделает Социальный фонд на основании данных от ФНС.

⭐ Что учесть в работе. В общепите всё постоянно меняется, сотрудники быстро приходят и уходят, высокая текучка. Здесь предпринимателю важно уметь быть гибким. Иногда бывает так, что загрузка ресторана сильно зависит от дня недели или проходящих рядом общественных мероприятий, а работать нужно в режиме “то густо, то пусто”. В таком случае сотрудников можно привлекать по аутсорсингу. 

Уровень зарплат. Доходы сотрудников ресторанов по стране сильно варьируются. Ниже мы привели примерную ситуацию на март 2024 года на примерах разных городов.

Средний уровень зарплат работников ресторанов в России*, руб.

*по данным сайта ГородРабот.ру на март 2024 года

Особенности работы с персоналом в 2024 году

👉 В связи с этим предпринимателям приходится серьезно конкурировать за хороших сотрудников, проводить серьёзную кадровую работу, пробовать новые системы мотивации и премирования, а также вкладываться в обучение кандидатов, так как многие приходят из других сфер. Также важно уметь слышать своих сотрудников и быстро реагировать на их пожелания. Внимательность, чуткость и человеческое отношение порой значит гораздо больше, чем даже материальное поощрение.

Как рекламировать ресторан

Основной рекламой ресторана часто выступает местоположение. Зачастую это либо центр города, либо близость каких-либо знаковых достопримечательностей, которые служат магнитом для людей, либо торговые центры.

Начать продвижение ресторана можно ещё до его фактического открытия. В процессе строительства или ремонта вы можете повесить на фасаде или строительном заборе баннер о грядущем запуске здесь своего заведения. Также можно подогревать интерес к своему проекту в соцсетях, делать анонсы у партнеров и в СМИ.

Всю рекламную работу далее можно разделить на две задачи: привлечь новых клиентов и удержать старых. 

Какие каналы и методы можно использовать для привлечения новых гостей (помимо фасадной вывески);

💥 Наружная реклама. Баннеры, указатели, штендеры с уличным меню и прочее;

💥 Раздаточная реклама. Недалеко от ресторана можно раздавать листовки, визитки, мини-каталоги и прочее;

💥 Размещение информации на электронных картах. 2ГИС, Яндекс Карты, Google Maps, где размещается график работы, меню, дается средний чек, гости могут оставлять отзывы, а представители ресторана отвечать на них;

💥 Реклама на транспорте. Особенно, если у вас есть собственная служба доставки и курьеры;

💥 Сайт и его продвижение. Там можно оставить всю информацию о заведении, дать меню, рассказать о команде, миссии, оставить ссылки на соцсети.

💥 Партнёрства. Дать знать о себе и привлечь новую аудиторию можно через сеть партнеров среди других заведений, сотрудничая с фуд-блогерами, экскурсоводами и турагентами (например, если ресторан предлагает местное и национальное меню) и т.д.

💥 Использовать соцсети. Можно вести свои каналы, заказывать платную рекламу на уже раскрученных площадках с вашей целевой аудиторией, делать таргетинг. 

Для удержания старых клиентов нужно периодически напоминать о себе и создавать поводы для того, чтобы человек вернулся. Для этого можно:

👍 Периодически обновлять меню, создавать сезонные предложения;

👍 Делать скидочные и бонусные карты;

👍 Делать рассылку по электронной почте или по смс;

👍 Проводить акции и скидки. Самые распространенные: комбо-меню, счастливые часы, скидки в честь дня рождения, делать подарочные карты;

👍 Проводить работу с обратной связью, отвечать на отзывы на сайтах-отзовиках, электронных картах, в социальных сетях, учитывать пожелания гостей.

Не существует правильных и неправильных методов: что-то работать будет, что-то не будет. Главное - стараться оценивать, какой метод какие результаты приносит, например, используя для скидок разные промокоды.

Ресторан с нуля, по франшизе или готовый бизнес 

Не секрет, что ресторан - бизнес довольно сложный, затратный (вложения сегодня могут составлять несколько десятков миллионов) и включающий в себя множество аспектов, которые начинающий предприниматель просто не знает и не принимает во внимание. Поэтому помимо старта с нуля обязательно стоит рассмотреть и другие варианты: например, приобретение готового бизнеса и покупка франшизы ресторана. 

У каждого варианта имеются свои сильные и слабые стороны, поэтому какой из вариантов выбрать, должен решать сам предприниматель.

1. Ресторан с нуля

Плюсы: 

- Вы сами определите лицо вашего заведения и воплощаете ту концепцию ресторана, которую задумывали вы;
- Сами определяетесь с локацией и помещением, в то время как с франшизой выбранные варианты вам могут забраковать, а с готовым бизнесом придется работать с тем, что есть;
- Управлять своим бизнесом будете сами;
- Весь путь открытия пройдете сами, получите бесценный опыт.

Минусы:

- Риски финансовых ошибок и просчетов без прошлого опыта максимальны;
- Сроки открытия по сравнению с другими вариантами будут дольше;
- В каждом вопросе придется разбираться самостоятельно;
- Бренд ресторана придется выстраивать с нуля, что сложно, долго и затратно.

2. Покупка готового ресторана

Когда вы будете подыскивать помещение под ресторан, вы можете обратить внимание, что в объявлениях попадаются также готовый бизнес и возможность приобрести действующий ресторан или кафе. Зачастую продается убыточный и проблемный бизнес, но бывает и такое, что владелец переезжает в другие место, желает реинвестировать средства во что-то другое, поэтому и решился продать вполне доходное заведение. 

Плюсы:

- У вас будет готовое помещение со всем необходимым оборудованием и оформлением в соответствии с требованиями закона;
- У заведения будет готовая аудитория;
- Передадут готовое меню и технологические карты;
- Вам передадут контакты с поставщиками;
- Если штат сохранился, отпадает кадровый вопрос.

Минусы:

- Возможные скрытые проблемы, которые вам удастся выяснить лишь со временем;
- Имидж заведения может быть не самым лучшим, поэтому, возможно, вам потребуется проводить ребрендинг;
- Оснащение помещения, включая оборудование кухни, мебель зала, инвентарь будут б/у, возможно, что-то придется менять и обновлять.
- Концепция ресторана может быть далека от той, которую бы вы хотели воплотить в жизнь самостоятельно.

3. Открытие ресторана по франшизе

Плюсы:

- Работа под уже сложившимся брендом;
- Получите партнера с опытом, который будет учить и подсказывать по любым вопросам;
- Не придется ломать голову с оборудованием, концепцией, дизайном помещение;
- Дадут готовое меню и технологические карты, контакты поставщиков;
- У сетей обычно используются системы автоматизации бизнеса, с которыми вам будет проще им управлять и анализировать финансовые показатели.

Минусы:

- Франшизы стоят дорого, потому как дают готовые решения;
- За работу в сети придется платить регулярно в формате роялти;
- Будете обязаны следовать стандартам и правилам, установленным “сверху”;
- Франшиза не освобождает вас от решения ежедневных задач и не означает, что бизнес можно будет вести в пассивном режиме, как заблуждаются многие предприниматели.

Поскольку конкуренция в общественном питании растет, а на рынке все большую роль и играет сетевой бизнес, популярность ресторанных франшиз увеличиается. Согласно информации Бизнесменс.ру, в 2023 году интерес к франшизам кафе и ресторанов повысился с 2022 годом на 53,8%.